Rester

Når man står med resten af en steg og ikke hører til den generation, som tror på Hashis ( (fr., af hacher ‘hakke’), ret af grofthakket kogt eller stegt kød i brun sovs. Retten kan tilsættes urter, sherry, engelsk sovs og tomatpuré.) så kan det godt være lidt vanskeligt, at udnytte resten af stegen, til andet en pålæg og koldt kød i skiver, så er Sous Vide svaret.

Med Sous Vide kan man genopvarme sit kød til samme kvalitet, som den oprindelige servering, under forudsætning af at man ikke i første omgang har overtilberedt kødet. Hvis man vakuumpakker resten af stegen, har den en ret lang holdbarhed, både på køl og frys. Samtidig er den klar til endnu en tur i vandbadet, ved samme temperatur som den oprindelige tilberedning. Opvarmningstiden afhænger meget af tykkelsen på kødstykket, samt kødet temperatur. For at undgå overtilberedning bør frossent kød være optøet inden vandbad.

Dådyrryggen fra årets nytårsmenu fik således nyt liv et par dage efter nytår. Den fik 30 minutter ved 54,4° C. og fik et dejligt følgeskab af ovnstegte kartofler, Mojo på røde peberfrugter, mandler og hvidløg (inspireret af Anne Hjernøes opskrift – dog med væsentligt mere peberfrugt), samt hvidkålssalat med Avocado og Cashewnødder. En noget lettere ret end den oprindelige servering, så den passede godt til fortsættet om at kigge lidt på vægten i det nye år.

img_2157

Kødet var super mørt og saftigt. Ingen ville have gættet på en genopvarmet steg.

Jeg har med stor success opvarmet en række forskellige stege. F.eks. Oksefilet, Culotte, Pulled Pork, Côte du boeufKalkunlår osv.  Det er en kæmpe hjælp i en travl hverdag, at man kan sætte et godt stykke kød på bordet, uden at skulle forberede det i flere timer.

4 tanker om “Rester

  1. Jeg har lavet kødboller til tomatsovs og frosset kødbollerne i en vacuumpose. Kan jeg efter optøning lune/varme dem i sous viden og derefter putte dem i en varm tomatsovs 🤔Jeg har i forvejen sous viden på 55 grader👍
    Pft
    Pia

    Like

    • Hej Pia

      Det er rigtig fint at varme dem op i Sous Viden og så tilføre dem til tomatsaucen lige inden servering, så de bare bliver coated med saucen.
      Du behøver ikke tø dem først du kan putte dem i sous vide direkte fra frost.

      Med venlig hilsen
      Stig

      Like

      • Tak for info. Hvor mange grader og hvor længe fra frossen tilstand vil du beregne🙄

        Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s