Rester

Når man står med resten af en steg og ikke hører til den generation, som tror på Hashis ( (fr., af hacher ‘hakke’), ret af grofthakket kogt eller stegt kød i brun sovs. Retten kan tilsættes urter, sherry, engelsk sovs og tomatpuré.) så kan det godt være lidt vanskeligt, at udnytte resten af stegen, til andet en pålæg og koldt kød i skiver, så er Sous Vide svaret.

Med Sous Vide kan man genopvarme sit kød til samme kvalitet, som den oprindelige servering, under forudsætning af at man ikke i første omgang har overtilberedt kødet. Hvis man vakuumpakker resten af stegen, har den en ret lang holdbarhed, både på køl og frys. Samtidig er den klar til endnu en tur i vandbadet, ved samme temperatur som den oprindelige tilberedning. Opvarmningstiden afhænger meget af tykkelsen på kødstykket, samt kødet temperatur. For at undgå overtilberedning bør frossent kød være optøet inden vandbad.

Dådyrryggen fra årets nytårsmenu fik således nyt liv et par dage efter nytår. Den fik 30 minutter ved 54,4° C. og fik et dejligt følgeskab af ovnstegte kartofler, Mojo på røde peberfrugter, mandler og hvidløg (inspireret af Anne Hjernøes opskrift – dog med væsentligt mere peberfrugt), samt hvidkålssalat med Avocado og Cashewnødder. En noget lettere ret end den oprindelige servering, så den passede godt til fortsættet om at kigge lidt på vægten i det nye år.

Kødet var super mørt og saftigt. Ingen ville have gættet på en genopvarmet steg.

Jeg har med stor success opvarmet en række forskellige stege. F.eks. Oksefilet, Culotte, Pulled Pork, Côte du boeuf, Kalkunlår osv.  Det er en kæmpe hjælp i en travl hverdag, at man kan sætte et godt stykke kød på bordet, uden at skulle forberede det i flere timer.