Om

I virkeligheden ville jeg nok heller lave mad hele dagen – okay ikke hele dagen. Der skal også være tid til at spise det. Men så meget af dagen, så jeg kunne nøjes med at bruge min energi på det.
Sådan er det ikke gået. Jeg er en helt almindelig lønslave, som bruger store dele af min tid på at passe et helt almindeligt job.

Jeg bruger meget af min resterende tid på, at lave og tænke på at lave mad.

Jeg har kastet min kærlighed sous vide og denne blog er i første omgang tænkt som min egen “Food Log” hvor jeg kan holde rede på hvad jeg har lavet og hvordan resultatet er faldet ud. Skulle der være nogen, som kan hente inspiration og bruge mine erfaringer, så skal de være så velkommen. Selv bruger jeg flittigt nettet for at finde inspiration og erfaring. Det er en guldgrube. Man skal se sig for. Men i takt med at man selv bliver dygtigere, bliver man også bedre til at gennemskue hvad man kan bruge af de andres erfaring. Smag er gudskelov så forskellig.

Et af mine favorit-sites er http://chefsteps.com. Det er en række af de personer, som stod bag det gigantiske forskningsprojekt Modernist Cusine, med Nathan Myhrvold i spidsen. De er meget kreative og super gode til formidling. En super kilde til inspiration. Tjek også kogebogen Modernist Cusine – et kæmpe bogværk spækket med de mest fantastiske illustrationer.

Send mig gerne dine kommentarer og del dine erfaringer.

15 tanker om “Om

  1. Hej,

    Jeg skriver for at høre, om vi må bruge et af dine billeder i et konceptoplæg, der præsenterer visionerne for udviklingen af restaurations- og handelslivet i Carlsbergbyen.
    Billedet vil udelukkende blive anvendt som en del af et moodboard, der skal kommunikere konceptets udtryk, stil og retning. Præsentationen vil blive sendt til potentielle nye aktører i Carlsbergbyen og vil ikke blive kommunikeret offentligt. Vi sørger selvfølgelig for at kreditere jer i relation til billedet.

    Vi har fundet billedet via følgende link, og jeg har også vedhæftet det her i mailen.

    https://stigguldager.wordpress.com/about/

    Jeg ser frem til at høre fra dig og håber på tilladelse til at bruge dit billede. Hvis du har nogle spørgsmål, må du endelig bare sige til.

    De bedste hilsner

    Martin Brassøe
    Arkitekt MAA

    Briq Group
    Guldbergsgade 29A – 2nd floor
    DK-2200 Copenhagen N

    Like

    • Hej Martin.
      Jeg kan ikke se, hvilket billede du skriver om. Kan du sende URL’en til selve billedet? Eller skriv hvad billedet forestiller.
      Som udgangspunkt er du velkommen til at anvende billedet. Er det muligt at få tilsendt et eksemplar af det færdige materiale?

      Med venlig hilsen
      Stig

      Like

  2. Hej Stig.

    Har du erfaring med sous vide af en dådyrkølle fra et lam (vejer 800-1000 gram)?

    Det er væsentligt større stykker og også fra ældre/større dyr, du tidligere har lavet og da jeg er helt ny i sous vide kunne jeg godt bruge lidt hjælp fra en som har prøvet lidt flere ting af end jeg selv.

    Håber du kan hjælpe med lidt guidelines af en eller anden art 🙂

    Lars

    Liked by 1 person

  3. Hej Lars
    Tillykke med din Sous Vide. Jeg håber at du bliver lige så glad for den, som jeg har været.
    En kølle på 1 kg fra et ungdyr ville jeg give 8-9 timer ved 55 grader. Temperaturen giver et virkelig godt resultat, som man sjældent oplever med dyrekølle.
    Hvis du hæver temperaturen bør du afkorte tiden for ikke at risikere overtilberedning.
    God fornøjelse med dyret og skriv gerne om fremgangsmåden og resultatet.

    Med venlig hilsen og godt nytår
    Stig

    Like

    • Hej Stig.
      Så er jeg klar med min opskrift samt erfaringer og jeg vil sige at tre ud af 4 var skeptiske vedr. dyrekølle, og den ene har fået det rigtig mange gange som barn/ung og har ikke spist det i mange år, fordi det simpelthen bare var blevet en hverdagsting og til og med kedeligt.
      Alt blev gjort til skamme i aften.
      Jeg starter bare fra en ende af:

      Til “stegen”
      1 stk. dyrekølle fra et lam – ca. 1 kg.
      5 fed hvidløg
      rosmarin
      timian
      salt
      2 pk. bacon i strimler

      Til saucen:
      Ben, sener og fedt som blev skåret fra stegen
      1 fed hvidløg
      1 gulerod
      1 rødløg
      1 liter vand
      1 spsk. okse bouillon
      1 dl. rødvin
      3 peberkorn
      1 håndfuld persille
      1/2 l. piskefløde

      Fondant kartofler:
      6-8 bagekartofler
      1 liter hønsebouillon
      100 gram smør
      4 spsk olivenolie

      Stegen:
      Jeg startede med køllen, skar benet fra samt scener og lidt af fedtet.
      rosmarin, timian og salt i en morder, hvidløg gennem hvidløgspresser ned i morderen og så fik det hele en tur. Efterfølgende fik det et skvæt rødvin og et skvæt olivenolie.
      denne masse blev fordelt udover stegen, og i i alle folder hvor benet sad , og derefter blev hele stegen pakket ind i bacon og snøret sammen med snor.
      Vacuumpakket og i sous vide i 6,5 time ved 57 grader
      ud af sous vide, saften fra kødet hældes oven i gryden til sauce og en panden varmes op til lidt varmere end helvede med et skvæt olie på og stegen får lige en tur på alle sider – skæres og serveres (lyserød og mør så selv oldemor uden gebis kan være med)

      Saucen:
      Ben, sener osv. blev lagt i et foliebeklædt ovnfast fad (folien letter rengøringen) og i ovnen på 200 grader i 20 minutter.
      herefter lagt i en gryde sammen med hvidløg, rødløg, gulerod, persille, peberkorn, persille, rødvin, vand og bouillon. Herefter småkoges det i min. 3-4 timer under låg.
      tages af komfuret, sigtes og så tilbage i gryden og koges ind til ca. det halve. Saften fra stegen hældes ved (gennem sigte) og til sidst hældes fløden i (man kan jævne det lidt med almindelig meljævning – det gjorde jeg)

      Kartofler:
      Skræl bagekartoflerne og skær dem til i ensartede rektangulære klodser.
      Varm olien op i en pande med høj kant. Lad kartoflerne tage farve på alle sider. Kom smørret ved og lad det smelte.
      kartoflerne lægges i et ovnfast fad og det smeltede smør hældes over. Hertil tilføjes 1 liter hønsebouillon og kartoflerne dækkes med staniol og sættes i ovnen på 200 grader ca. 25-35 minutter (eller til kartoflerne er møre)

      Jeg serverede det hele sammen med en frisk fyldig salat med lidt iceberg, rucola, agurk, avokado, mozzarella, halve vindruer og ristede sesamfrø på toppen.

      Jeg har ikke selv fået vildt kød i mange år, men jeg husker det ikke som noget vildt specielt – men det blev dette!!!
      Det var så lækkert både i smag og konsistens, saucen blev så god at man fik lyst til at slikke sovseskålen og det er HELT sikkert ikke sidste gang denne opskrift skal benyttes.

      Det hele har været lidt på slum fra forskellige opskrifter slået sammen til denne og hermed afprøvet og godkendt.

      Tak for inspirationen og også et rigtig godt nytår til dig Stig 🙂

      Lars Aabrandt

      Like

  4. Hej Morfar
    Sugestyrken er nok den væsentligste parameter når man kigger på vakuumpakkere. Jeg har slidt en par stykker op i de fem år jeg har lavet Sous vide. Jeg har bl.a. haft en fra Grilbutikken.dk, som havde en væskeopsamler, som jeg var meget tilfreds med.
    Hvad skal man med en væskeopsamler, tænker du måske.
    Noget af det der slår vakuumpakkere ihjel er, hvis der kommer væske ned i motoren og der er jo en del af det som vi pakker, som afgiver saft eller anden væske. Det problem er elimineret ved at vælge en model, som kan tåle det.
    Det er næsten muligt at pakke ting med marinade, man skal bare selv være vaks og aktivere forsejlingsknappen, inden man begynder at suge marinaden ud. Modellen havde desuden en ganske glimrende sugestyrke.
    Selv er jeg efter en del år, gået over til at anvende en kammer-vakuumpakker. Så skal man have relativt god plads i køkkenet. Kammer-pakkere har den fordel at de kan pakke væsker, fordi der er samme vakuum på indersiden og ydersiden af posen når den forsejler.

    De bedste hilsner
    Stig

    Like

  5. Jeg er, som udgangspunkt, en stor tilhænger af genbrug der hvor det giver mening, men jeg er også meget opmærksom på ikke at forgifte hele familien på én gang og derfor meget opmærksom på hygiejnen når jeg laver mad.
    Fordi Sous Vide foregår ved relativt lave varmegrader, så er der en (lille) fare for, at man giver eventuelle bakterie de helt perfekte formeringsvilkår. Mange af tilberedningerne er så langvarige, at vi kommer et godt stykke forbi pasteuriseringspunktet og dermed tilintetgør en væsentligt del af bakterierne, men hvis man efterfølgende ikke køler hurtigt nok ned ol. så risikerer man at der opstår fornyet vækst.
    For at gøre en lang historie kort, så ville jeg holde mig fra genbrug på dette område. Inden man har fået vasket og tørret poserne på en sikker måde, tror jeg at man har passeret punktet for bæredygtighed og sikkerhed.
    De bedste hilsner
    Stig

    Liked by 1 person

  6. Hej Stig.Tak for sidst.Måske ikke rigtige sted, men her er det alligevel. Christian Petzold har tre film på filmstriben.Rækkefølgen. de bør ses i er Phoenix, Barbara og Transit..Den, der får premiere 9. september er ” Undine”. Hvis I får smag for hans film, kan I låne Undine af mig med tyske undertekster.

    Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s