Pulled Pork – Take 2

Overskriften er nok en smule misvisende. Jeg har lavet mange kg Pulled Pork Sous Vide, men denne gang har jeg ladet mig inspirere af Chefsteps’ take på “Smokerless Smoked Pork Shoulder” hvor de efterbruner kødet i 3 timer ved 125  grader, for at give det god karamelliseret skorpe. Jeg har også anvendt en anden rub, som jeg er blevet meget begejstret for. Jeg har fundet rub’en, Meathead’s Memphis Dust, på amazingribs.com som er et super site, hvis man et til All American Barbecue. De er virkelig seje.

Fremgangsmåde denne gang var.

Sprængning i 24 timer i en opløsning med  8% salt og 3% sukker.DSC_0225

Aftørring af kødet og indgnidning af Meathead’s Memphis Dust,rub over hele overfladen. Herefter blev kødet vakuumpakket og fik lov til at marinere i 24 timer.

Rubben består af:

1 dl Brun Farin
1 dl hvid sukker
0,5 dl sød paprika
0,25 dl Hvidløgspulver
1 spsk. Friskkværnet sort peber
1 spsk. Stødt Ingefær
1 spsk. Løgpulver
1 tsk. Stødt Rosmarin

DSC_0227

Umiddelbart undrede jeg mig over Rosmarinen, da jeg prøvede rub’en første gang. Det færdige resultat smager ikke af Rosmarin, hvilket også ville være noget forkert, Ikke fordi jeg har noget imod Rosmarin – tvært imod – men det ville være en forkert smag til en barbecue. Jeg er blevet meget glad for den rub – så et stort tak til Meathead og Co.

Efter tør-marineringen fik kødet 30 timer i Sous Viden ved 70 grader. Jeg har tidligere tilberedt Pulled Pork ved 66 grader, men jeg må sige at de 70 grader virkelig giver et utrolig godt resultat. (Jeg troede ikke at det kunne blive bedre, hvilket beviser, at man skal blive ved med at eksperimentere, selv når man syntes at man har fundet de vises sten,)

Efter endt Sous Vide, blev kødet tørret grundigt af og penslet med en Glace bestående af:
1 del Soya sauce
2 dele Flydende røg
4 dele mørk sirup.

DSC_0230

Oven på glasering dryssede jeg et tynd lag Memphis Dust, for at tilføje det sidste lag af smag. Så fik kødet en tur i ovnen i 3 timer ved 125 grader.

DSC_0232

Efter at have shredded kødet med to gafler – det faldt fra hinanden – tilførte jeg ca. en dl af saften fra vakuumposen, som jeg lige varmede op.

DSC_0233

Resultatet var fantastisk. Absolut bedte Pulled Pork nogensinde. Tricket med efter-bruning af kødet i 3 timer gav et utrolig godt bidrag til både smag og tekstur.

Grisen blev serveret i en dejlig durum bolle, med en god coleslaw

DSC_0236

PRØV DET!

4 tanker om “Pulled Pork – Take 2

  1. Hej Stig. Sikke en fantastisk blog du fører!
    Jeg har netop idad hentet en Sous Vide Supreme i elgiganten og glæder mig til at komme i gang. Jeg søgte på opskrift til min hummer og endt her på din side kl 20 til aften. Nu er klokken 21.20 og har læst alle dine erfaringer! Hvor er det fedt! Håber du forsætter i det nye år, du har inspireret mig til at skrive om mine erfaringer på min egen blog.
    Godt nytår!
    Vh Carsten – 3004.dk

    Like

    • Hej Carsten.

      Tak for din venlige kommentar og tillykke med din nyerhvervelse. Jeg kan se i statistikken på bloggen, at Sous Vide vinder større og større udbredelse. Jeg tror at det ender med at være standardudstyr i køkkenet inden for de næste 10 år.
      Teknikken er blevet en integreret del af min madlavning – ikke kun de finere retter, men også store batches af f.eks. Pulled Pork og confiterede kalkun og andelår, som gør det hurtigt og nemt at få kvalitetsmad på bordet i hverdagen.
      Jeg ser frem til at høre om dine suscesser og evt. mindre heldige oplevelser.

      God vind
      Stig

      Like

  2. Pingback: Rester | Fingrene i fadet

  3. Pingback: Dry Rub Ribs med røg – men uden røg i køkkenet | Fingrene i fadet

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s