Dry Rub Ribs med røg – men uden røg i køkkenet

Baby bag ribs langtidstilberedt i en smoker, som f.eks. en Weber Smokey Mountain smager fantastisk, men det er en laaaang proces. Jeg tror også at det er de færreste som er udstyrret med en smoker. Hvis man bor i lejlighed, er man helt afskåret fra den slags. Ingen over- eller underboer vil være begejstret for langtids grill-projekter på altanen.

Jeg har en smoker, men efter at jeg har fået sous vide, så bliver den mest brugt til koldrøgning af kød og fisk. Det der før blev langtidsgrillet som f.eks. Pulled Pork og Ribs, bliver bare bedre sous vide og med en meget mindre indsats.

Grant Crilly fra Chefsteps har udviklet en opskrift, som han har testet af på Meathead Goldwyn fra Meathead.com – en af de største BBQ personligheder i USA. Han var svært begejstret for metoden og meget imponeret over, at man kunne få så overbevisende resultat uden brug af røg og grill.

Det er en god idé, at starte med at fjerne den membran der sidder på bagsiden af ribbenene . Når den bliver tilberedt sous vide, bliver den sej og gummiagtig. Brug et stykke køkkenrulle, eller et vidskestykke til at holde fast i membranen, når den skal trækkes af.

Membranen løsnes i det ene hjørne og trækkes af benene

Ribbenene pensles overalt med en blanding af 1 del flydende røg og to dele mørk sirup. De vakuumpakkes og tilberedes 4 timer ved 72 °C .

Lav en rub af:
50 g Sød Paprika
50 g Gule sennepskorn
15 g Granuleret hvidløg
12 g Sorte peberkorn
5 g tørret granuleret løg
100 g Brun Farin
100 g Maldon flagesalt

Stød krydderierne så de stadig har noget tekstur og bland det hele godt sammen. Der er rub til en hel del ribs i denne portion, så du kan sagtens skalere portionen ned. Jeg kan godt lide at forskellige rubs stående i lufttætte krukker, så jeg laver som regel en god portion. Så er man hurtigt igang næste gang der kaldes på ribs and rubs.

Varm ovnen op til 210 °C varmluft, eller 230 °C konventionel.
Pensel benene med endnu en omgang flydende røg og sirup, inden de drysses med et passende (efter smag) lag rub. Giv dem 10-15 minutter i ovnen, til sukkeret i rubben begynder at boble. Hold øje med at de ikke branker.

Dry Rub Ribs

Hvis man er en rigtig showman, kan man tilføje en “Smoke ring”, som er den lyserøde ring der dannes i de yderste millimeter af kødet, når man tilfører røg. Dette kan gøres ved at drysse det rå kød med en saltblanding med 1% nitritsalt og lade det hvile i 10-15 minutter, inden det pensles med flydende røg. Jeg har gjort det et par gange, men da det kun er for synets skyld og fordi brugen af nitritsalt ikke normalt anbefales, fordi nitrit kan være kræftfremkaldende, så er det ikke noget jeg vil anbefale.

Jeg har tidligere skrevet et indlæg om ribs, hvor jeg tilbereder i 36 timer ved 62 °C. Resultatet ved lagtidstilberedningen er også rigtig god, men denne, lidt hurtigere metode, fungerer rigtig fint og er måske lidt mere overskuelig.
Kombinationen af de to opskrifter fungerer også fint, hvis man er mere til glazed ribs.