Côtes de Boeuf sous vide

Jeg er rykket til det såkaldte udkants-Danmark med familien, i jagten på lykken og en mindre hovedstol på kreditforeningslånet. så der bedre kan blive plads til udskejelser i økonomien.

En af de nærliggende fordele (i bogstavelig forstand) er gårdbutikken Kirkehøjens Limousine, som sælger noget fantastisk kød fra fritgående Limousine kvæg og fra noget så mærkværdigt som uld-grise

 

Vi har allerede handlet der et par gange og har blandt andet fået nogle super lækre T-bones, som jeg ikke lige fik skrevet om.

Côtes de Boeuf er ikke nemt at tilberede på traditionel vis, fordi stykket er 5-7 cm tykt. Tilberedt sous vide, er der til gengæld ikke den store fare for at over-, eller undertilberede “bøffen”.

I Modernist Cuisine af Thomas Myhrvold mfl. beskriver de muligeden for at mørne kød vha. “Varme Modning” (Warm Aging), ved at aktivere de to enzymer calpain og cathepsin. Begge disse er enzymer, som medvirker til nedbrydning af proteinstrengene i musklerne. Det svarer til krogmodning (dry aging), men uden at kødet tørrer ind og mister væske. Det betyder dog også, at der ikke sker en opkoncentrering af smagen, idet vand-procenten forbliver den samme.

Calpain er særlig aktivt ved 39°C og cathepsin ved 49°C, så for at tilberede bøffen, gav jeg den:

• 90 minutter ved 39,5°C
• 90 minutter ved 49,5°C
• 90 minutter ved 52°C for at opnå den ønskede kernetemperatur, samt for pasteurisering af kødet

Efter vandbadet blev kødet tørret godt af, penslet med olie og krydret godt med salt og peber. Efter en hurtig tur på grillen, var bøffen klar til servering i selskab med en kartoffel, friske asparges og en Bernaise smagt til med grov sennep.

Kødet var utrolig mørt og meget saftigt. Det er en metode jeg vil udforske yderligere.