Rådyr-Ragout tilberedt sous vide

Jeg har endnu ikke spist mig ud af det rådyr jeg fik tidligere – det var et stort dyr. Der er stadig en smule afpudset småkød tilbage. Eftersom at det ligger vakuumpakket i fryseren, så holder det sig stadig meget fint. Alle andre udskæringer fra dyret er blevet tilberedt sous vide, med super godt resultat, så hvorfor ikke også forsøge med småkødet.
Normalt er ragout jo en simreret, hvor kødet står og simrer med bacon, løg, urter, rødvin og fond, i et par timer, for at få kødet mørt og lækkert. Det er ofte ret svært at forudsige hvordan kødet vil arte sig under disse forhold og jeg har mere end én gang sat tænderne i en gryderet, hvor kødet var alt andet end interessant.

Jeg tænker at man sagtens kan tilberede kød og sauce hver for sig og så kombinere dem inden serveringen. Jeg har tidligere gjort dette med med Osso Buco med glimrende resultat og da vildtkød har en tendens til at hurtigt at blive lidt tørt, så er Sous Vide oplagt.img_1079
Det grundigt afparerede kød blev tørret af med køkkenrulle og brunet i hold, ved høj varme. Kødet blev kølet ned og vakuumpakket sammen med et par kviste Rosmarin og  6 knuste enebær. Tilberedte kødet ved 58 grader i 6 timer, for at opnå en mør, rosastegt tilberedning.
img_1082

I mellemtiden blev saucen tilberedt af:

  • Vildtfond
  • Gulerødder
  • Løg
  • Bacon
  • Rødvin
  • Piskefløde
  • Danablue ost

Bacon i tern brunes i gryden og Gulerødder skåret brunois og løg skåret fint, tilsættes og brunes . Koges af med Rødvin. Fond tilsættes og det hele koger ind. Fløde tilsættes og der koges yderligere ind.  Saften fra vakuum posen tilsættes og koges med. Tilsæt Danablue og smag til med Salt og Peber, evt. lidt mere Enebær og Rosmarin. Jævn saucen til passende konsistens, kog igennem.

Umiddelbart inden serveringen tilsættes det varme kød til saucen. Kødet skal ikke koge med. Hvis kødet er blevet afkølet, varmes det forsigtigt i saucen.


Retten blev spist med Pappardelle pasta. Den brede pasta er rigtig god til binde sauce og egner sig fint til ragout. Man kunne selvfølgelig også have valgt en kartoffel eller rodfrugt mos, ris osv.

En fantastik velsmagende ret, med mørt og lækkert kød og en dejlig sauce.

 

 

 

En tanke om “Rådyr-Ragout tilberedt sous vide

  1. Pingback: Då-Wellington – Beef Wellington med Dådyr-ryg Sous Vide | Fingrene i fadet

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s