Rådyrkølle Sous Vide

I rydningen af fryseren nåede vi til køllen af det dyr, hvis ryg vi spiste til  nytår. Køllen er sværere at tilberede end ryggen, fordi den ikke er mør på samme måde som ryg og mørbrad. Tilberedt sous vide er det absolut ikke noget problem.

Jeg kan egentlig godt forstå, at der er folk i kokkefaget, som mener at sous vide er ødelæggende for det gode kokkehåndværk. Sous vide er for nemt og den største udfordring består i at vælge den rigtige temperatur og den rigtige tilberedningstid. Der er rigtig meget hjælp at hente på internettet, men man skal dog stadig vide lidt om hvor man vil hen med sin tilberedning, Til gengæld kan man opnå et helt ensartet resultat hver gang. Der er også lidt overvejelser i forhold til forbehandlingingen i form af krydring, saltning, marinering og sprængning, og en smule omkring efterbehandling, men alt i alt er det en fantastisk metode til at opnå gode resultater hver gang.

Det gælder også for dyrekøllen. Jeg kan god lide vildkødet rødt, men ikke blodigt. Det må under ingen omstændigheder blive gennemstegt. Det bliver tørt, kedeligt og smager helt forkert. Jeg valgte at tilberede køllen ved 55,5 grader i 9 timer. Køllen var udbenet og jeg fjernede alle de sener og hinder, som jeg kunne få fat i og krydrede med frisk Rosmarin, Timian, salt og peber. Jeg tilsatte en smule ukrydret svinefedt til stegen, inden den kom i vakuumposen og ned i vandbadet.
20140609-102934-37774407.jpg
E
fter de 9 timer, fik køllen en hurtig tur på grillen inden udskæringen.

Køllen blev serveret med Rødbede gelé, som var lavet ved at juice rødbeder og si saften gennem en finmasket si. 250 gram saft blev kogt op og tilsat 2 gram Agar Agar og hældt i en lille form og sat på køl.
En lille sauce lavet på vildtfond, fløde, rødvin og Meyers gastrik.
Nye grønne asparges fra Viuff
Nye kartofler
Baconsne (en rest fra sidst)
Ærtesifon, serveret i små glas
Friskbælgede ærter varmet i lidt hønsefond
20140609-102934-37774880.jpg
S
om det tydeligt fremgår, så er anretning ikke min stærke side, men smagen og teksturen var lige i skabet.

Jeg lavede efterfølgende et forsøg med nye kartofler sous vide. 84 grader i 2 timer gave en fin fast kartoffel, med rigtig god smag af kartoffel. Om det var meget bedre end de kartofler vi havde fået til stegen, som var kogt konventionelt, det er lidt svært at sige. Jeg vil mene at konsistensen var lidt bedre i dem der var tilberedt sous vide.
Jeg testede dem også dagen efter, som kolde til en kartoffelmad, og her var der en ret tydelig forskel, når man sammenlignede direkte med de konventionelt tilberedte kartofler.
Kartoflerne, som var tilberedt sous vide, var mere faste og mindre “svampede”. En klar fordel til f.eks. kold kartoffelsalat.