Hvide asparges sous vide, med rejer og sauce blanquette

Sæsonen for hvide asparges ligger i maj-juni og de gælder om at få dem mens de er helt friske.Dampede eller nænsomt kogte asparges smager fortræffeligt, men prøv at tilberede dem Sous Vide, så vil du aldrig have dem på andre måder. Det er super enkelt og resultatet bliver perfekt hver eneste gang. ‘

De skrællede asparges lægges i ét lag og drysses med salt og en anelse sukker. En lille klat smør tilsættes pakken inden den vakuumeres. Tid og temperatur har jeg lånt fra Thomas Keller, som er en af Sous Videns pionerer. Han tilbereder ved 85°C i 30 minutter. Du kan eksperimenterer med tilberedningstiden afhængig af dine personlige præferencer og tykkelsen på dine asparges. Jeg syntes at de 30 minutter giver asparges med et godt bid.

Hvis du sænker temperaturen risikerer du at aspargsene slet ikke bliver tilberedt. Alle grønsager og særligt de fiberrige, skal tilberedes ved minimum 83° grader, ellers sker der ingen nedbrydning af fibrene. Som Thomas Keller skriver, så kan man tilberede dem ved 82°C fra nu af til dommedag og de vil stadig være helt faste.

Sauce blanquette består af:
200 g smør
200 ml hønsefond
1 æg
2 æggeblommer
2 spsk. cremefraiche
Citronsaft
Salt og peber

Æg og Cremefraiche piskes sammen med en stavblender og smøret smeltes i fonden. Den varme smørblanding hældes langsom ned i æggemassen samtidig med at der blendes med stavblenderen. Saucen hældes tilbage i gryden og varmes op under kraftig pisken, til den har den ønskede konsistens (tyk, cremet og luftig). Saucen smages til med salt, peber og citronsaft. Hvis saucen bliver for varm (>70°C) begynder den at skille. Hvis det sker, kan den samles igen ved at give den en tur med stavblenderen.

Hvide asparges med rejer og hollandaise eller sauce blanquette er en ægte forårsbebuder

Der var en rest sauce tilbage, som jeg varmede nænsomt op næste morgen og serverede på en variation over Eggs Benedict. Det fungerede rigtig fint.