Sylte Sous Vide

Fremhævet

Jeg faldt ved et tilfælde over Karsten Tanggaards kogebog Sous Vide 2.0 i bogafdelingen i mit lokale supermarked. Selvom jeg har lavet Sous Vide i en del år efterhånden, så syntes jeg at bogen er et rigtig godt bud på en grundbog i Sous Vide, med rigtig mange temperatur og tidsangivelse, samt tips og tricks. Jeg har sammenlignet mange af Tanggaards tider og temperaturer med dem jeg selv er nået frem til og vi er enige det meste af vejen.
Jeg kan klart anbefale bogen til alle der interesserer sig for Sous Vide. Det er en glimrende referencekogebog og den er propfyldt med god inspiration til at lave alt muligt andet end bare den ugentlige steg eller bøf.
En opskrift jeg ikke lige selv var kommet på, men som er helt oplagt, er Tanggårds opskrift på Sylte.

Jeg kan godt li’ sylte, men den skal være relativt mager, den skal smage af noget og den skal ikke være sat for hårdt.
Jeg har det meste af vejen fulgt Tanggaards opskrift, men jeg har tilsat laurbær og ændret lidt på teknikken.

Ingredienser:
1.500g Nakkekam af gris
450g finthakket løg
½ tsk. knust laurbær
18g Salt + ekstra til evt. tilsmagning
3g Sort peber + ekstra til evt. tilsmagning
8 blade husblas

Fremgangsmåde:
Jeg skar kammen op i nogle chunks på 4×4 cm for at maksimere krydderiernes og løgets indvirkning på kødet. I stedet for at snitte løgene kørte jeg dem en tur i blenderen sammen med en smule vand, til en tyk “løggrød” og tilsatte det til kødternene sammen med salt, peber og laurbær. Det hele blev maseret godt sammen og hældt på en vakuumpose og fordelt i et jævnt lag.

Kødet blev tilberedt sous vide ved 76°C i 36 timer

Efter endt tilberedning hældte jeg den varme væde fra posen igennem en sigte og målte ½ L væske af (det var ret præcist den væske kødet havde smidt under tilberedningen). Jeg sigtede det for at få en mere klar gelé.
Den varme væske fik selskab af 8 blade husblas, udblødt i koldt vand.

Kødet kom op i en skål og trukket lidt fra hinanden. Det var så mørt så det kunne deles ved at røre med en grydeske.

Kødet blev fordelt i 2 bøtter af passende størrelse og den lune væske blev fordelt i de to bøtter. Jeg brugte ca. 2/3 del af væslen og sørgede for at væsken kom godt ned i kødblandingen ved at røre med en lille ske.
Jeg smagte blandingen til med ekstra salt og peber
Jeg syntes at det er nemmest at lave sylten i plastikbakker, fordi de så er nemme at vende ud, når man skal skære dem.

Efter et døgn på køl blev det tid til frokost.
En rigtig dejlig, smagfuld sylte med en god smag af løg, gris, laurbær og sort peber.
Sylten er fin skærefast men ikke “stiv”. Man føler ikke at man sidder og spiser kødvingummi.

Tak til Karsten Tanggaard og Sous Vide 2.0

Halve æbler med Ribsgele Sous Vide

Et klassisk tilbehør til julemiddagen er de halve, sukkerkogte æbler (Cox Orange) med Ribsgele. Udfordringen med disse er at få kogt æblerne så de præcis er møre, men så heller ikke mere. De bliver hurtigt overtilberedt og får en sjasket konsistens og jeg tænkte derfor at Sous Vide måtte være svaret. Og det var det. Utrolig nemt, bekvemt og velsmagende.

De skrællede og udstenede æbler blev vakuumpakket med en sukkerlage lavet af 1 del sukker og 3 dele vand, samt korn fra en vaniljestang, som blev kogt sammen og kølet af mens jeg ordnede æblerne.

Æblerne blev tilberedt i 25 minutter ved 84°C og derefter kølet ned i isvand.
Jeg tilberedte æblerne dagen før de skulle bruges så de fik lov til at overnatte i vakuumposen. Dejlig nemt bare at skulle åbne posen og fylde gele i inden servering.

Æblerne var møre men faste i konsistensen, med en dejlig smag af æble, sukker og vanilje. Det er helt sikkert den metode der vil blive anvendt i fremtiden.