Rarbarber sous vide – så er det sommer.

Hvis der er to ting jeg forbinder med dansk sommer, så er det solmodne jordbær og rabarber. Især holder jeg af smagen af rabarber. Teksturen er måske mindre interessant. Det har ind til videre været komplet umuligt at bevare noget af den sprøde tekstur, som rabarber ellers har. Selv en gangske nænsom opvarmning får stilkene til at synke sammen og efter relativt kort tid i gryden er det hele omdannet til tråde og saft.

Jeg kunne godt tænke mig at opnå en konsistens hvor rabarberne stadig har et godt knas, men samtidig er tilberedt så det ikke er en kamp at kæmpe sig igennem stilken.

Jeg kom i tanke om forsiden på Thomas Kellers bog “Under pressure”, som er prydet af noget der må være rabarber i vakuum på coveret. Når man søger gennem index i bogen, er der kun en enkelt opskrift hvor han bruger rarbarber til Hvide asparges med rabarber og coulis på sort trøffel. Han tilbereder rabarberen ved 61°C i 15 minutter – “eller indtil rabarberen føles mør, når man trykker på pakken.

Inspireret af TK og andre opskrifter på nettet, forberedte jeg 3 poser med rabarberstilke i nogenlunde samme tykkelse og tilsatte 30% sukker til hver pose.
Poserne blev vakuumeret og tilberedt ved 61°C i henholdsvis 15, 20 og 25 minutter, for at se hvilket resultat der var bedst.

For at sige det lige ud, så var alle 3 resultater helt utilfredsstillende og der var en relativt lille forskel på tilberedningsgraden. Sukkeret var ikke opløst og rabarberne var seje, hårde og meget sure. TK tilbereder sine i en blanding af appelsinjuice, rødvinseddike og sukker og jeg tænker at væden i det mindste hjælper til at opløse sukkeret, så i næste forsøg vil jeg tilsætte lidt væde.

Jeg pakkede resten af stilkene udskåret, sammen med 35% sukker og et par spiseskefulde koldt vand. (hvis man ikke har en kammervakuumpakker, kan man være nødt til at fryse vandet/tilsætte et par isterninger, for at vandet ikke bliver suget ud når man vakuumpakker.
Jeg fastholdt de 61°C og satte uret til 30 minutter. Efter 30 minutter syntes jeg stadig at stilkene var meget faste, så jeg valgte at give dem 10 minutter yderligere.
Efter 40 minutter tog jeg posen op og lod dem køle af til stuetemperatur, hvorefter de kom i et isbad.

Konsistens og tilberedningsgrad var nøjagtig som jeg havde ønsket mig. Godt bid og knas. En ret frisk fornemmelse. Næste gang vil jeg give dem en anelse mere sukker – 40% og lidt vanilie. Temperatur og tid tror jeg ikke jeg vil justerer yderligere.

Vi spiste dem oven på en vanilieis . Jeg hældte den ret koncentrerede saft fra posen over isen. Det smagte dejligt.

Reklamer