Dyreryg – Dådyr Sous Vide

Så blev det nytår og menuen stod på rygfilet af dådyr tilberedt Sous Vide naturligvis.

Jeg havde igen været heldig og få leveret et helt dyr, som blev pelset ude i stalden, efter at have hængt en lille uge.

Jeg havde lavet 2 meget flotte rygfileter, som var pudset meget grundigt af, så alle sener og hinder var fjernet.

Jeg lavede en blanding af salt, sort peber og enebær, som jeg stødte sammen i morteren, og dryssede relativt rundhåndet ud over begge sider af kødet. Jeg tilføjede et par kviste frisk timian fra haven. og vakuumpakkeede kødet med en god sjat olivenolie.

Den ene rygfilet delt i to

Kødet blev tilberedt Sous Vide i 1½ time ved 54,5° C. Efter endt tid, blev kødet tørret grundigt af og stegt af i rigeligt smør, på en meget varm stegepande, for at opnå en god stegeflade.

Ryggen fik følgeskab af blandede svampe a la creme, ovnstegte kartofler, vildtsauce, samt en dejlig salat lavet af palmekål, rød spidskål, granatæblekerne, æbler og ristede pinjekerne. vendt med en hurtig vinaigrette.

Kødet var smørmørt og virkelig lækkert, med en balanceret smag af vildt, enebær og timian. Super lækkert. Temperaturvalget fungerede rigtig godt og gav en god struktur og en tilberedningsgrad, som passede alle gæsterne

Der var en enkelt ikke-kødspiser i selskabet. Hun fik i stedet et stykke laks, tilberedt Sous Vide i 20 minutter ved 48,5° C, i selskab med smør og citronskal. Laksen havde fået lov til at rimme med salt og sukker i et par timer inden Sous Vide tilberedningen.  Hun var nærmest lykkelig. Bedste laks nogensinde!

Godt nytår.