Vanilleis Sous Vide

Vi havde et større projekt i weekenden hvor der blev lavet fyldt chokolade. Chokoladen blev tempereret ved hjælp af sous viden og resultatet blev den fineste blanke chokolade med det helt rigtige knæk. Det tager noget længere tid at temperere på denne måde. Til gengæld er der ingen fare for, at chokoladen bliver varmet for højt op og ødelagt.
IMG_0460

Jeg havde købt rigeligt med fløde – der skulle stort set ikke bruges noget, men den var på tilbud til kr. 12 pr halvliter øko-fløde og med fløde kan man jo lave flødeis. Det har jeg gjort en del gange efter jeg forærede Hanne en ismaskine med kompressor. Jeg har dog aldrig forsøgt med is sous vide.

Jeg lavede en blanding med
1/2 l piskefløde
1/2 l sødmælk
10 æggeblommer
150 g sukker
1 vaniljestang
IMG_0457

Det hele røg ned i en vakuumpose og blev skvulpet godt sammen. Ismassen fik 1 time ved 85 grader og og fik en rystetur hvert 20. minut, for at undgå klumper af koaguleret æg i massen.

Jeg kølede massen ned i isbad og så fik det lov til at ligge på køl natten over fordi klokken var blevet for mange til at køre det på ismaskinen.
IMG_0458
Det er en meget behagelig metode, fordi man ikke skal holde øje med temperaturen. Resultatet blev en meget rund og smagfuld vanilieis, med en god smagsdybde og en fin cremet konsistens. Så selvom det lyder åndsvagt at tilberede is sous vide, så giver det altså mening.

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s