Oksespidsbryst Sous Vide

Valget faldt lidt tilfældigt på spidsbryst – Kvickly afgjorde sagen. De havde en køledisk med 50% rabat på oksespidsbryst, så det var bare at lange til. I forvejen er det ikke det dyreste stykke kød på oksen, så med 50% rabat nåede vi ned i en vældig fornuftig kg-pris. Så bliver det spændende, at se om rygtet taler sandt; at med Sous Vide kan man forvandle disse meget seje stykker kød, til noget der får englene til at synge af vellyst.

Lidt søgen på nettet afslører, ikke overraskende, nogen uenighed om hvor længe sådan et stykke kød skal have. Der arbejdes med alt fra 20 til 72 timer. Jeg vil gerne bevare noget struktur og ikke ende med “pulled beef” (ikke fordi jeg har noget imod Pulled anything.) Men det er mest for at kunne sammenligne med de tidligere stykker kød – bøf, culotte og filet.

Jeg vælger at tilberede i 48 timer ved 57 grader. Det burde give tid til en vis nedbrydning af bindevæv, men ikke lang tid nok til, at få det hele til at falde fra hinanden. Kødet blev maseret med en Rub, som jeg har fra Gary Wiviott’s bog Low & Slow (Evereything you know about BBQ is wrong), som er en glimrende introduktion til langtidsstegning i f.eks. Weber smokey mountain.

Rubben består af:
6 spsk. Paprika
4 spsk. friskt kværnet sort peber
3 spsk. Maldon sea salt
4 tsk. Hvidløgspulver
4 tsk. Løgpulver
2 tsk. Chipotle pulver, eller røget paprika
2 tsk. tørret Oregano
1 tsk. Cayenne peber

Det er en ret stor portion. Jeg bruger den når jeg laver Pulled Pork – så lidt “pulled” bliver det.
For at forstærke grill-elementet, penslede jeg til sidst oversiden med “flydende røg”, som er brænderøg der er blevet kondenseret i vand og koncentreret. Det var en flaske jeg faldt over i Sverige. Jeg har aldrig set den i DK, men det skal nok findes.
20140123-151728.jpg

Brystet endte med at få 50 timer. Jeg sluttede med en hurtig tur på en meget varm stegepande.

Ikke helt i mål
Resultatet blev ikke helt så godt som forventet. Om det så er forventningerne, som var forkerte, eller resultatet det er svært at afgøre. Men. Kødet var fint mørt, men ikke så mørt som en rigtig god bøf. Det var dog langt mere mørt end man normalt ville få spidsbryst, som med mindre man har kogt suppe på det i flere timer, er sejt som sålelæder.
Jeg havde forventet en større grad af nedbrydning af bindevæv, efter tilberedning i 50 timer, men jeg er blevet klogere. Rubben fungerede godt. Kødet havde en fin velkrydret smag, med et strejf af røg.
20140129-151316.jpg

Det er nok også en fejl at anvende en rub, som indeholder salt. Ved lang tids tilberedning, trækker saltet for meget væske ud af kødet. Jeg vil finde et nyt stykke spidsbryst og gentage forsøget – denne gang i 72 timer ved 55 grader, bare for at teste yderpunkterne.

3 tanker om “Oksespidsbryst Sous Vide

  1. Pingback: Oksespidsbryst Sous Vide – Take II | Fingrene i fadet

    • Hej Jan.
      Ja det er jo altid rart at vide, hvis man skulle komme forbi Færøerne. Siden jeg skrev denne artikel, er det blevet ganske udbredt i danske supermarkeder. Jeg har både set det i Meny, Kvickly og Superbrugsen – så det er noget der har bredt sig.
      Jeg bruger en del af det. Jeg syntes at det er en spændende smagsgiver, hvis man vil tilføje et element af røh

      Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s