Temperere chokolade i Sous Vide

Temperering af chokolade er som bekendt et kunststykke. At opnå den smukke blanke overflade og det gode knæk når man bider, er noget jeg har kæmpet en del med, uden rigtig at komme sikkert i hus med det.

Der er lidt delte meninger om hvor høj temperatur chokoladen skal have når man smelter den, men et sted mellem 48 og 52 grader ligger det rigtige svar.

Med en eiPOT kan man jo styre temperaturen meget præcist, så jeg tænkte. Lad mig prøve at bruge den som vandbad, istedet for en gryde med kogende vand, hvor man hele tiden skal passe meget på temperaturen, for ikke at komme over de grader.

Som sagt så gjort. Indstillede temperaturen til  52 grader og puttede 2/3 af chokoladen i en rustfri stålskål og sænkede den ned i vandet. Det tager noget længere tid at smelte chokoladen og få den op i nærheden af de 52 grader. Til gengæld var der ingen fare for, at varmen ville komme for højt, så det kunne stå og passe sig selv.

Da temperaturen i chokoladen nåede op omkring de 50 grader, tog jeg skålen op og tilføjede den sidste 1/3 af chokoladen og smeltede den i den varme chokolade. Samtidig skifttede jeg en del af vandet i vandbadet ud med koldt vand og justerede temperaturen til 34 grader, for at holde en temperatur omkring 32 grader i den chokolade, som jeg skulle arbejde med.

foto

Når man kan holde chokoladen på 32 grader, har man fred og ro til til at støbe, fylde og lukke sine fyldte chokolader, uden at man skal bekymre sig om chokoladens temperatur. Mindre stress og et rigtig godt resultat.

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s