Hjorte-mørbrad

Jeg har planlagt at skulle lave dyrfillet el. til nytår, så for at teste, fangede jeg en hjorte-mørbrad i køledisken i Kvickly – Man kan godt se på sortimentet, at vi nærmer os Nytårsaften.

Det vrimler ikke med opskrifter på Hjort Sous Vide på nettet og der var heller ingen af mine kogebøger, som kunne bidrage væsentligt. Jeg kunne dog finde flere, som foreslog en kernetemperatur på 53 grader og det virkede som et fornuftigt bud.

På pakken står der, at kødet skal steges til en kernetemperatur på minimum 70 grader, men hvis man gør det, så køber man aldrig den slags kød igen, så det må være noget de har tvunget producenten til at skrive.

Jeg pudsede mørbraden af og delte den i 4 stykker. Peberkorn, Enebær og Salt fik en tur i morteren og blev strøet med rund hånd over kødet. De fik også en kvist frisk timian på hvert stykke. Ned i posen og en lille sjat olivenolie ved.20131227-210044.jpg

Jeg valgte at tilberede kødet i 2 timer, som anbefales til bøffer af oksemørbrad.

Jeg tilberedte en lille sauce af vildtfond, fløde (en rest fra julen), portvin, Danablue og en lille slat Cognac, så kødet ikke skulle føle sig alt for ensomt. (Sauce er godt)

Efter godt 2 timer i vandbad, blev de aftørrede kødstykker brunet hurtigt af på en rygende varm pande. Resultatet var fantastisk. Igen var jeg fascineret over den fuldstændigt ensartede tilberedning, fra det tykkeste til det tyndeste sted på mørbraden, var den perfekt tilberedt.
foto (1)
Jeg tør godt kaste mig ud i dyre-vildt Sous Vide nytårsaften.

6 tanker om “Hjorte-mørbrad

  1. Hej Stig

    Som du rigtigt skriver er der ikke meget hjælp at finde på lige netop hjortefilet. Da det er den udskæring jeg har valgt til nytår 😊 ville jeg lige høre din mening om det stadig er 2 timer ved 54 grader hvis man vælger ikke at skære den i fire stykker som du gjorde. Min filet er 4 cm på det tykkeste sted og vejer godt 750g. Undskyld hvis spørgsmålet er banalt men jeg er sous vide novice 😊

    Liked by 1 person

    • Hej Claudia.
      Dit spørgsmål fejler da intet. Det er jo lige præcis det det handler om – at finde den rigtige tid og temperatur.
      Du skriver ikke hvilken slags hjort der er tale om, men dyreryg er som sådan vældig mørt og kræver derfor ikke ret lang tilberedning. Jeg har tilberedt dyreryg i 1½ time ved 54,5 grader https://stigguldager.wordpress.com/2018/01/02/daadyr-ryg-sous-vide/ med et glimrende resultat, så 2 timer ved 54 grader er et godt bud.
      God fornøjelse og godt nytår.
      Skriv gerne tilbage om dit resultat og fremgangsmåde.
      Med venlig hilsen
      Stig

      Like

      • Hej Stig og tusind tak for hurtigt svar. Der står ikke på pakken andet end hjortefilet. Men det er meget magert. 1,8g/100g. Du tror ikke 2 timer bliver for meget?😊

        Like

      • Nej det tror jeg ikke. Den bliver ikke varmere end de 54 grader. Tiden betyder noget for nedbrydningen af collagen men jeg vil mene at du er på sikker grund med to timer.

        Like

      • Hej Stig

        Undskyld jeg er så møj irriterende 😊. Men ni læser jeg lige i Karsten Tanggaards bog at han giver rådyr ryg 40 min ved 54 grader. Er en smule forvirret?

        Mange hilsener
        Novicen 😊

        Like

  2. Det er noget af det smukke ved at researche. Man kan finde mange svar på det samme spørgsmål. På det punkt adskiller Sous Vide sig på ingen måde. Det gode ved Sous Vide er at der er en indbygget tolerance – et interval inden for hvilket man opnår det bedste resultat. Når man vælger temperatur er det ikke så svært. Det er op til ens egne præferencer hvilen tilberedningsgrad man kan lide. Med Sous Vide, kan man typisk vælge en lidt lavere kernetemperatur, end man ville vælge med traditionel stegning, fordi man gennemvarmer kødet i længere tid og dermed får en mindre “blodig” fornemmelse ved de lavere temperaturer.
    Når det kommer til tid, så er det lidt vanskeligere. Der er mindst tre ting man skal tage højde for.
    1. hvor mørt er det kød man tilbereder. Mængden af sener og bindevæv mellem muskelfibrene, og tykkelesen af de enkelte fibre. Jo kraftigere fibre og bindevæv, desto længere tileredningstid.
    2. hvilken tekstur ønsker man. Jo længere man tilbereder, desto mere opløses bindevævet. Ved at varierer tiden, kan man gå fra sejt over veltilberedt til kødmos. Hvis du tager et kig på Chefsteps.com, som er en fantastisk kilde til inspiration, kan du finde denne oversigt over ideal tider med korteste og længste tilberedningstid https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide. Du finder ikke noget hjortekød der, men det giver en god ide om tolerancen.
    3. pasteurisering af kødet for at nedsætte mængden af skadelige bakterier. Der findes fine tabeller på nettet over kombinationen af tid og temperatur for pasteurisering. Det handler også lidt om hvor modig man selv er. Men dette tager også tid.

    I sidste ende er det noget med at forsøge sig frem, søge viden hvor det passer bedst med egne opfattelser, og gøre sig noget erfaring. Jeg siger ikke, at man ikke kan tilberede dyreryg på 40 min. Jeg har kun erfaring med 1½ time, hvor jeg syntes at resultatet blev rigtig godt. Det kan sagtens være at det bliver endnu bedre hvis man nøjes med 40 min. Du må tage dit eget valg, og så noterer hvordan det gik, så erfaringen ikke går til spilde.

    Godt nytår.

    Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s