Den lille kemiker

Min vakuumpakker er afgået ved døden, og det er ikke lykkedes mig at købe en ny – endnu. Jeg er faldet over interessant model fra Grillbutikken.dk, som ser rigtig lovende ud, men desværre er den udsolgt i øjeblikket. Den har den store fordel, at man kan pakke f.eks. marinerede produkter, uden at risikere at få væske ind i pakkerens motor. Den har en lille beholder monteret, som kan fange væsken og en 4 mm bred svejsning, som ikke har problemer med at svejse igennem væde – det lyder smart. Håber den snart kommer på lager igen, så jeg kan komme igang med noget mere sous vide.

Jeg var så heldig at få et kokke kursus i julegave af min søde kone Hanne. Kurset var “Den lille kemiker” hos Tim Vladimir i Valby. På kurset skulle vi lave:

  • Æbleskiver med flormelis og syltetøj aka Bunuelos De Bacalao
  • Jordskokke panna cotta med rogn, ærter, salte agurker og dild spidser
  • Klassisk Torsk dekomponeret
  • Citronfromage med lakrids-is, knas og lakridsperler

Udgangspunktet var at anvende molekylær-gastronomiske teknikker i kombination med klassiske metoder, hvor det molekylære anvendes som et twist og ikke som det dominerende element.

Kenneth Søndergaard, som ikke er kok men fysiklærer, underviste på kurset. Han satte et fornuftigt niveau og et godt tempo, som så ud til at passe alle deltagere. Kombineret med god vin i glasset, var det en rigtig god eftermiddag i køkkenet.
2014-03-22 12.33.09

Æbleskiver med flormelis og syltetøj aka Bunuelos De Bacalao

Æbleskiver:

  • 2 dl mel
  • 2 tsk. bagepulver
  • 1 tsk. salt
  • ½ fintsnittet løg
  • 100 gram kogt torsk eller andet hvid fisk
  • 2 dl vand

Bland alle ingredienser i en skål, tilsæt fisken til sidst, pas på det ikke går for meget i stykker. Steg æbleskiverne i en æbleskivepande i rigeligt smagsneutral olie. Vend dem lidt af gangen, så opnår man det bedste resultat.
2014-03-22 12.44.04
Syltetøj – flydende gele:

  • 3 røde Chili
  • rød frugtfarve
  • lidt sukker og salt
  • 1000g væske
  • 11g Agar
  • 1,9g Xantana

Blend Agar og Xantana i den kolde væske med chili og frugtfarve, og kog det op, smat til med sukker og salt. Lad det afkøle, så det geleres (størkner). Blend massen glat og kom den på syltetøjsglas.

Flormelis – Malto med eddikepulver
Bland Malto med eddikepulver til man har den ønskede surhedsgrad. Rul æbleskiverne i sukker og anret med en skefuld ”syltetøj”

Jordskokke panna cotta med rogn, ærter, salte agurker og dild spidser

Ingredienser

• 100 g stenbiderrogn
• 1 agurk
• 1 bnt dild
• Frosne ærter

Panna cotta

  • 2 dl fløde
  • 2 dl mælk
  • 3 blade husblas
  • 4-5 jordskokker
  • salt og citron

Fremgangsmåde:
Læg husblas i blød i koldt vand, til de bliver bløde. Skræl og snit jordskokker put dem i en kasserolle og kog op med mælk og fløde. Lad småsimre i 15 min til jordskokkerne er bløde og væsken har taget smag af jordskokker. Dræn husblassen, og put den i gryden, så den opløses i væsken. Sigt nu væsken, og hæld den i eks. et patentglas med stor åbning. Man kan sagtens bruge en alm. dyb tallerken. Sæt på køl min. 1 time til gelen sætter sig. Kan med fordel laves i god tid.

2014-03-22 13.35.39

Ærtesfære 

  • 500 gram vand på flaske
  • 100 gram ærter blendes med 100 ml flaskevand
  • 1,5 gram Algin
  • 3,25 gram Calcic.

Bland Calcic med 500 gram flaske vand, brug en stavblender og sæt ligeledes på køl i 24 timer.
Bland vand og afkølet ærtepure og pisk Algin i og stil på køl 24 timer for at få luftbobler ud af væsken. Husk at smage til med lidt salt. Undgå syre!
Tag en rund ske – f.eks. en kaffedoserings ske – og tag en skefuld te/algin blanding og hæld forsigtigt ud i Calcic badet. Hæld ud nær overfladen så vil den danne en rund ærte-sfære.
2014-03-22 14.24.04

Anretning
Lav kugler med parisiennejern, salt dem og lad ligge i 10 min. Tag pannacotta ud af køleskabet, anret med stenbiderrogn, salte agurker og ærtesfære. Top af med dild-spidser, og hvis du har en røgpistol, kan du give retten en skud røg, sæt låg på og server.

Rekomposition af klassisk torsk

Ingredienser:

  • 150 g torsk pr person (gerne en medaljon)
  • 2 kogte Vagtel æg
  • 2 spsk. kapers
  • 2 past. Æggeblommer
  • 2 dl smagsneutral olie
  • lidt eddike
  • 100 g kartofter pr person
  • 2 skiver bacon pr person
  • 1 rødbede
  • 1 bolsjebede
  • 2 spsk. grov sennep
  • Peberrod – hel
  • Engangssprøjte poser

Fremgangsmåde:
Riv peberrod fint og kom det i lidt vand, lad stå, gerne et døgn, dræn og gem væsken. Tilsæt ”lecite” og skum op med en stavblender.
Rist bacon sprødt i ovnen, gerne af flere omgange, læg på køkkenrulle, så fedtstoffet suges væk. Hak bacon fint, til baconstøv. I fedtstoffet ristes det skællede torskeskind sprødt i ca. 15 min. læg bagepapir og en bageplade ovenpå skindet, så forbliver det fladt.
Salt fisken og lad den hvile i 20 min, eller mere. Vakuummer fisken og kom den i ”sous-viden” i 15-20 min ved 49 grader. Alternativt kan fisken pocheres i saltet vand i 12-15 min. vanden skal være varmt men må ikke koge.
Kog kartofler i rigeligt vand til de er møre. Lav en pure med lidt fløde og smør, smag til med salt og peber, og kom den på en sprøjtepose.
Lav en mayo af past. æggeblomme, eddike og olie. Den skal være fast! Del mayo i 2 skåle. Tilsæt grov sennep til den ene og smag til. I den anden hakkes æggeblommer og kapers, smag til.
Skær rødbeder papirtyndt med kniv, eller brug en mandolin. Udstik forskellige størrelser (5 stk. Pr anretning). Mariner skiverne i lidt eddike, olie, salt og peber.
2014-03-22 15.23.35
Anretning:
Torsken frigøres fra vakuum og ”paneres” i bacon i baconstøv. Sæt ”dutter” af pure, kapers-ægge-mayo, senneps-mayo, kartoffel. Tør rødbederne og placer på torsken. Top af med peberrodsskum. Server!

Citronfromage med lakrids-is, knas og lakridsperler

Citronfromage

  • 4 æggeblommer
  • 50 gram sukker
  • 1 citron
  • 3 bl. Husblas
  • 3 dl fløde

Fremgangsmåde
Læg husblas i blød i koldt vand. Pisk æggeblommer og sukker hvide og luftige. Riv skallen af citronen og pres saften ud i æggesnapsen. I en ny skål piskes fløden let.. den må ikke blive for stiv.
I en kasserolle smeltes den drænede husblas over svag varme.. pisk husblassen i æggesnapsen, og vend derefter flødeskum i. Anret på en tallerken med en ring, eller i en skål.
2014-03-22 15.52.43
Lakridsparfait

  • 4 dl piskefløde
  • 2 pasteuriserede æggeblommer
  • 30 g rørsukker
  • 1 spsk. lakridssirup

Pisk æggeblommer og sukker i en skål til sukkeret er opløst og let hvid skummende. I en anden skål piskes fløden let, så den lige præcis ”trækker spor”. Bland æggesnaps, fløde og lakridssirup og ”sæt” isen med flydende kvælstof. Alternativt kan parfaiten fordeles i 4 frostsikre forme og sæt dem i fryseren minimum 2½ time. Tag parfaiten ud af fryseren ca. 20 min før servering så de bliver let bløde.
2014-03-22 13.55.252014-03-22 15.43.13
Lakridsperler

  • 0,6 gram agar agar
  • 1 dl kildevand
  • rålakrids efter behag
  • smagsneutral olie

Fremgangsmåde
Sæt en høj beholder med smagsneutral olie på køl et par timer.
Kog vandet med agar i 1 min. tilsæt lakrids, stødt i morter. Bland massen, og sug den op på en sprøjte.
Når væsken er kølet af, dryppes væsken ned i den kolde olie. Hvis perlerne sidder fast i overfladen, vent da lidt, da olien er for kold.
Lad perlerne blive i olien indtil de skal bruges, skyld dem i koldt vand i en sigte
2014-03-22 15.57.12

4 tanker om “Den lille kemiker

  1. Tak for sidst – hyggelig dag med lækker mad. Anders har ikke fået sendt opskrifterne videre til mig og skulle bruge opskriften på lakridsperler, så søgte på nettet og vupti dukkede vores køkken fæller op 😄 har I lavet dem siden? Kan ikke huske hvor meget lakrids vi brugte… Mvh Anja

    Like

  2. Hej Anja
    Hyggeligt at høre fra dig, og tak i lige måde. Vi har lige været en tur til Paris og derfor har jeg ikke fået svaret dig før nu.
    Vi har lavet lakridsperler siden. Jeg brugte ca. en spiseske med lakridssirup. Det var måske lidt i underkanten. Jeg syntes godt at de må smags-sættes ret hårdt, for at de spiller rigtigt op til f.eks. citronfromagen.
    Jeg har, som du måske har læst, også lavet baconstøv. Det var børnene meget fascineret af. Bacon er et dejligt kryderi.

    Mvh
    Stig

    Like

  3. Hej Stig. Tak for svar, det var i lørdags, vi portionsanrettede til 36 pers, så nåede at få dit svar. Vi tilsatte lidt mere og det fungerede fint. Ja bacon er et dejligt krydderi 😜 vi brugte det også i vores velkomst snacks, måske det så er noget for dig….. Bacon toppe: 2,5 l mælk koges op med 60 g smør. 125 g mel kommes i på en gang og det piskes til det er samlet og glat. 3 æg piskes sammen og kommes i af et par gange. 1 pk bacon i små stykker samt 100 g revet ost tilsættes. Sættes på plade med 2 tsk. På størrelse med en valnød ca. 50 stk. Bages ved 200 g i 20-25 min. Velbekomme.
    Mvh Anja

    Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s