Foie gras terrine Sous Vide

Den lækreste Foie gras terrine jeg nogensinde har spist og jeg holder meget af Foie gras og spiser det jævnligt.

Jeg lavede Tournedos Rossini til nytår, som kræver stegt Foie gras på toppen og havde derfor et stykke Foie gras på 500 g “tilovers” og det er jo ikke den værste rest man kan stå tilbage med. Som sagt er jeg glad for Foie gras terrine og spiser det gerne både hjemme og på restaurant.
Normalt er det noget vi, med større eller mindre held, køber med hjem på dåse fra besøg i Frankrig. Det er som regel ikke nogen billig fornøjelse og indholdet vækker ikke altid lige stor begejstring, så det var oplagt at prøve at lave det selv.

Med tanke på hvor lidt man skal varme på Foie gras før det hele er omdannet til en sø af smeltet fedt, så måtte Sous Vide være en oplagt mulighed. Et kig på Internettet afslører at det ikke er nogen original tank at tilberede det Sous Vide. Det er der andre der har gjort før mig. Der er således også en række bud på temperaturer og tider. Når man kigger på de billeder der er lagt op, så er der rigtig mange som har en ret stor afsmeltning og det var jo det der var hele ideen at undgå.
Jeg har skelet meget til ChefSteps bud på Foie gras Torchon. De tilbereder ved kun 40°C og som du kan se af ovenstående billede, så er det ikke meget der er smeltet om til fedt – jeg har ikke fjernet noget inden billedet, hvilket også kan ses på billedet med rullen i isbadet.

Ingredienser:
500 g Foie gras af And
6 g Fint Salt
3 g Nitrit Salt
1 g Sort Peber
2 g Sukker
1½ spsk. Cognac
1½ spsk. rød Portvin eller Cream Sherry
evt. ½ Sort Trøffel

Det er en god idé at tage den rå foie gras ud af køleskabet 30-45 minutter før man skal igang, så den kommer op på noget der ligner stuetemperatur. Det gør det meget lettere at fjerne årestammer og sener fra leveren.
Jeg har ikke en terrineform i en passende størrelse, så jeg valgte at lave det som en rulle i stedet.
Jeg brugte en bred rulle husholdningsfilm og trak et stykke ud over mit spækkebræt uden at skære det af. Leveren blev plukket i mindre stykker for at fjerne sener og årer. Det skal ikke laves til hakkemad, men det gør ikke noget at stykkerne ikke er alt for store.
Efter at have fordelt leveren i et jævnt lag, fordelte jeg Sherry og Cognac, samt krydderier og trøffel i et ensartet lag.

Så blev der rullet i flere lag film og lukket af med bommuldstråd. Jeg prikkede små huller i filmen for at presse luft ud af rullen, hvorefter den blev pakket med flere lag film etc., inden rullen kom på køl i 24 timer.

Efter de 24 timer begik jeg (måske) en fejl ved at pakke rullen ud af filmen og i stedet vakuumpakke den. Det gik lidt ud over faconen, til gengæld var jeg sikker på at den hang sammen og var helt tæt, inden mødet med vandet.

Rullen blev tilberedt i 40 minutter ved 40°C, hvorefter den blev nedsænket i isvand til afkøling.

Rullen fik lov til at hvile og udvikle smag i 48 timer i køleskabet, inden den fik selskab af en salat, pærer og lidt ristede mandler

Resultatet er en dejlig fast rulle, hvor det er Foie grasen der er i centrum. Formentlig på grund af den lave temperatur, havde trøflen ikke meget at bidrage med og den vil blive udeladt næste gang.
Hanne og jeg er enige om at det er den bedste terrine vi har fået, så det bliver helt sikkert ikke sidste gang der bliver lavet Foie gras terrine Sous Vide i vores køkken.