Tournedos Rossini

Oksemørbrad, Trøffel og stegt Foie gras. Klassisk og lidt til den ekstravagante side.

Vores nytårsaftale blev aflyst efter råd fra duoen Brostrøm & Frederiksen, så vi besluttede at give den lidt mere gas – ikke meget, men lidt. 2020 nytårsmenuen kom således til at stå på Jomfruhummersuppe med friskkogt dansk Sorthummer, Tournedos Rossini og en dessertanretning med Citronsorbet, Citron-Marengstærte, Citronmousse på Mørdejsbund, Lakridsparfait og kandiserede Citroner.

Det eneste element på menuen, som blev tilberedt Sous Vide, var oksemørbraden, men det letter meget på presset og timingen, at kødet blot skal brunes af, inden det rammer tallerkenen.

Jeg valgte at skære bøfferne og snøre dem med bomuldstråd, inden de blev krydret med Salt og Peber og vakuumpakket lidt nænsomt for at holde på faconen. Kødet blev tilberedt ved 52°C i 1½ time, hvilket var helt passende.
Jeg tror jeg vil prøve at Sous Vide kødet som et helt stykke og derefter skære det i bøffer inden den afsluttende bruning, for at opnå en pænere og mere ensartet facon på kødet.

Efter en grundig aftørring og en hurtig tur på en varm pande med olie og smør, blev bøffen belagt med tynde skiver sort Trøffel og en god skive stegt Foie gras, som forinden var stegt ½ minut på hver side på en varm pande med lidt olie. (Pas på med at stege for længe, så ender man med at stå med en sø af andefedt i stedet for den stegte Foie gras.

Kødet fik følgeskab af en Hasselback kartoffel, en spæd salat, samt en mini-Løgtærte

Bunden er en almindelig tærtedej, som blev forbagt i 10-12 minutter. Fyldet består af en skive zitauer løg, som blev stegt næsten mør i smør, på en ikke for varm pande, samt en 1-1 blanding af æg og piskefløde, smagt til med Salt, Peber og Timian. Tærterne fik yderligere 10-12 minutter i ovnen ved 200°C. Dejligt tilbehør, som helt sikkert vil blive gentaget.

Saucen var en klassisk reduktion lavet på
1 dl balsamico
1 spsk. honning
1/2 flaske rødvin
1/4 flaske portvin
2 fed hvidløg
2 stk løg
1 liter kalvebouillon eller kalvefond
50 gram smør

Balsamico og Honning reduceres til en sirup. Rødvin og Portvin tilsættes og reduceres til halvdelen. Løg og hvidløg tilsættes og der reduceres til 2 dl. Si saucen og tilsæt Kalvefond og reducer til passende konsistens og smag ca. 2-3 dl.
Umiddelbart inden servering monteres saucen med 50 g Smør i tern, som piskes ind i saucen lidt. ad gangen.

Jomfruhummersuppen har jeg købt hos Horneks Odde på Læsø. Suppen blev varmet nænsomt og monteret med 1/4 l piskefløde og en lille sjat Cognac, og fik selskab af kogt dansk Sorthummer, som blev kogt i 12 minutter og efterfølgende fik lov til at trække i vandet i 5 minutter. Det er en virkelig dejlig suppe. En sikker anbefaling.

Desserten med Citronsorbet, Lakridsparfait, Citronmousse på mørdejsbund med lakrids, små franske Citron-Marengs tærter og kandiserede Citroner.

Som det fremgår af billederne, er det ikke anretning der er vores største styrke. Til gengæld er der knald på smag og teksturer. En skøn Nytårsmenu 2020.