Då-Wellington – Beef Wellington med Dådyr-ryg Sous Vide

Jeg var så heldig at svogeren min endnu engang havde fået ram på et dådyr, som han ikke lige selv havde kræfter til at gøre noget ved, så jeg kunne hente ca. 75 kg Då-hjort til videre forarbejdning.

Jeg har lavet dyreryg, dyrekølle og dyreragout sous vide et par gange med rigtigt gode resultater, så jeg tænkte at denne gang skulle jeg prøve noget andet og valget faldt at bruge ryggen til en Beef Wellington og mørbraden til stegt mørbrad. Dyret var en lidt ældre sag, med nogle år på bagen, så jeg besluttede jeg at lave Dådyr-spegepølser af resten af dyret – Spegepølser er blevet en ny nørdehobby, som jeg hygger mig med når der er tid.

Dyret blev afpelset og skildt ad i de enkelte stykker. Jeg har prøvet det et par gange efterhånde, så jeg er ved at have taget på det. Det er lidt skræmmende, når man går igang med det første gang, men når man har prøvet et par gange får man lidt rutine.

Wellington

Til min wellington valgte jeg at sætte de to rygge sammen til ét stykke ved hjælp af lidt transglutaminase, som jeg havde liggende fra et tidligere eksperiment med udbenet dyrekølle. Jeg snørrede ryggen og krydrede med salt og peber, inden den blev vakuumeret med lidt olie og en god dusk rosmarin. Ryggen blev sous videt i 2,5 time ved 53°C og derefter kølet ned i isvand og lagt på køl til senere brug.

Jeg lavede en svampe-duxelles på 800g markchampion, 400g skalotteløg og 150g smør. Start med at svitse løgene til de bliver klare og derefter tilsæt de finthakkede svampe lidt efter lidt, så du er sikker på at få kogt al væden fra svampene, så de får en fin ristet karakter. De relativt store mængder smør er med til at binde duxellen sammen og giver en fin nødedagtig smag til svampeblandingen. Når svampene er fint karameliseret, køles blandingen helt af og sættes på køl til senere.

Jeg havde bestilt 1½ kg butterdej rullet ud i 3 mm tykkelse hos min lokale bager. De har maskineri som er bygget til det, så det er meget nemmere at få det fra bageren, frem for at stå og stykke det sammen af mange mindre stykker – hvis man da ikke lige har mod på at stille sig op og lave sin egen butterdej. Det havde jeg ikke og bageren har øvet sig, så han fik lov.

Samling af Wellington’en

Jeg startede med at tage kødet ud af posen, fjerne bindegarnet og aftørede kødet grundigt, inden det fik en hurtig afbruning hele vejen rundt, på en varm pande med klaret smør. Herefter blev kødet sat til side for at køle af.

Imens lagde jeg et stort stykke husholdningsfilm ud på køkkenbordet og på det lagde jeg skiver af tørret Serano-skinke (man kan også bruge Parmaskinke) ud i en firkant, som ville være stor nok til at omslutte kødet +4 cm til duxellen og overlap. Duxellen blev smurt ensartet ud i et lag på ca 1 cm. Jeg efterlod de sidste par cm skinke uden svamp, så det kunne binde rundt om kødet. Til sidst blev kødet lagt på og forsigtigt rullet med skinke og svamp, ved hjælp af husholdningsfilmen. Det hele blev formet til en ensartet tykkelse og snørret stramt med husholdningsfilmen og lagt på køl for at sætte sig.

Slutteligt blev hele herligheden pakket ind i butterdej og endnu engang lagt på køl. Ved spisetid blev pakken penslet med sammenpisket æg og bagt i ovnen i 20 minutter ved 220°C.

Jeg syntes billedet taler for sig selv. En super vellykket Wellington, både i smag og tekstur


Spegepølser

Så får du også lige mit sideprojekt. 21 kg dådyrspegepølse i tre forskellige versioner

  • Paprika og Hvidløg
  • Ramsløg og Cognac
  • Timian og Rødvin

Her er de hængt til første tørring, efter den indledning modning. Derefter blev de røget 2 gange 16 timer og tørret ned til ca 60% af den oprindelige vægt.

Sjovt projekt og virkelig gode spegepølser

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s