Oksekæber Sous Vide

Jeg faldt, til min store glæde, over 2 kilo black Angus kæber og ud fra devisen at hvis svinekæber er godt, så må oksekæber være helt fantastisk.

Portionen indeholdt 4 kæber, som jeg pudsede grundigt af, til jeg stod tilbage med 4 pæne kæber på en lidt anden størrelse end man er vandt til med svinekæber.

Søgninger på tilberedningstider og temperaturer, gav et væld af meget forskellige resultater, fra 54°C i 72 timer til 90°C i 8 timer.

Jeg besluttede mig for at lave et sammenlignende eksperiment, for at se hvor forskellige resultater man kan få ud af det samme stykke kød når man anvender radikalt andre temperaturer og tider.

Jeg valgte at teste tilberedning ved 54°C i 72 timer, som skulle give en mere steaky tekstur og 83°C i 12 timer, som skulle give tekstur som ved langtids braissering.

Jeg startede med at brune alle kæberne på begge sider i klaret smør, ved høj varme. Så lavede jeg en kogelage løg og gulerod skåret brunoisse, svitset på panden og tilsat ½ flaske rødvin og ½ liter oksefond, som blev kogt ind til passende koncentration. Lagen blev krydret med Laurbær, Timian og Rosmarin – temmelig klassisk og velsmagende.

Lagen blev kølet ned og fordelt i de to vakuumposer, med to kæber i hver pose og placeret i hvert sit vandbad ved henholdsvis 54°C og 83°C – Så var det bare at væbne sig med tålmod.

Efter end Sous Vide tilberedning, tog jeg væsken fra vakuumposen og siede den ned i en saucegryde. Saften blev kogt ind sammen med lidt mere rødvin til passende konsistens og smag. Jeg glaserede kæberne i den reducerede sauce, for at give lidt ekstra smag, samt for at varme dem op til serveringstemperatur.

Resultatet var fantastisk. Som du kan se på billedet så er kollagenet brudt ned til en gele-agtig konsistens, som bidrager til give kødet en blød og silkeagtig tekstur, som er utrolig behagelig. En absolut perfekt braissering og super god smag.

Tre dage senere var den næste batch færdig og eftersom resultatet havde været så godt ved første batch, så var forventningerne meget høje. Men. Resultatet vakte ikke samme begejstring. Som det fremgår af billedet så er tilberedningen tæt på Medium-Rare hvilket også var intentionen. Teksturen var nærmest som kogt kalvetunge – blød men skærefast. For nogen en behagelig tekstur, for andre en udfordring.

Konklusionen var at kæberne var absolut bedst ved de 83°C, med en tekstur som langtidsbraisseret. Så fik vi testet det. Hvis jeg finder oksekæber igen så køber jeg en ordentlig portion og tilbereder dem ved 83°C

Mit motto er: “Dem der ikke laver fejl, laver for lidt”

2 tanker om “Oksekæber Sous Vide

  1. Det ser virkeligt lækkert ud. Den kogelage du lavede, hvor meget gulerod og løg brugte du ca. og hvor meget kogte du hele lagen ind inden kæberne kom i vandbad?

    Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s