En af de bloggere, som har betydet mest for min interesse for sous vide og som virkelig laver nogle interessante eksperimenter, er den hollandske blogger Stefan Boer, som har bloggen stefangourmet.com.
Stefan tager opgaven meget alvorligt og laver en lang række sammenlignenede forsøg, hvor han tilbereder kød fra den samme udskæring, ved forskellige temperaturer og tider. Disse forsøg er meget lærerrige, fordi man umiddelbart kan sammenligne resultatet.
Stefan har lige skrevet tre blogposts, som jeg vil anbefale alle at tage et kig på. Uanset om man tilbereder ved hjælp af Sous Vide, eller om man tilbereder helt traditionelt.
- Understanding What Happens To Meat When You Cook It, Part 1: Juiciness
- Understanding What Happens To Meat When You Cook It, Part 2: Tenderness
- Understanding What Happens to Meat When You Cook It, Part 3: Succulence, Flavor, and Appearance
Artiklerne er en teoretisk men letforståelig gennemgang af hvad der sker med kødet og dets struktur, når det tilberedes ved forskellige temperaturer og hvorfor forskellige udskæringer har forskellige egenskaber, når det kommer til mørhed, smag og saftighed.
En tak til Stefan for hans inspirerende arbejde
Fingrene i fadet 