Risotto på hummerbisque og smørpocheret hummer sous vide

Til nytårsmenuen 2015/16 lavede jeg som forret en Risotto på hummerbisque og frisk smørpocheret hummer. Noget af en smagsbombe. Opskriften er kraftigt inspireret af en opskrift, som jeg faldt over på StefanGourmet.com.

Til 5 voksne og 2 børn anvendte jeg:

3 friske, spillevende hummere a’ ca 600 g
1 Gulerod
1 lille Porre
½ Fenikkel
1 stængel Bladselleri
2 spsk. koncentreret Tomat pure
Paprika
Sorte Perberkorn
Lauerbærblade
Frisk Timian
Bredbladet persille
½ flaske hvidvin
½ dl. Cognac
200 g Risottoris
1 lille løg, finthakket
Smør
Olivenolie

IMG_0229

Hummer:

  1. Bring en stor gryde vand, tilsat en god sjat hvidvinseddike i kog
  2. Afliv hummeren ved at bore en kniv gennem krydset i hovedet og skær hovedet igennem
  3. Bræk kløerne fra ved kroppen
  4. Når vandet koger, slukkes for blusset og hummerkrop og klør tilsættes
  5. Kroppen skal ligge i vandet i 2 minutter og kløerne i yderligere 5 minutter. Krop og kløer køles i isvand efter blancheringen.
  6. Kødet pilles forsigtigt ud af skallerne, så kødet bevares intakt. Hummerhalere og de tykke stykker af kløerne vakuumpakkes med smør og lægges på køl til senere, hvor det tilberedes Sous Vide ved 50,5 grader i 25 minutter
  7. Kødet fra hummerens ben kan nemmest tages ud, ved at presse kødet ud med en kagerulle.
  8. Det ukurante kød fra ben og kløer gemmes sammen med rogn (koral) til senere brug.

img_1106img_1105img_1108

Hummerbisque:

  1. Svits hummerskallerne grundigt af og flamber i Cognac
  2. Svits de fint skårne grøntsager
  3. Tilsæt koncentreret tomatpure og svits med
  4. Tilsæt hvidvin og kog lidt ind
  5. Tilsæt vand så skallerne er dækket og kog i 1 time ved svag varme.
  6. Sigt bisquen gennem en fintmasket sigte
  7. Kog bisquen ind ved svag varme til der er 1,2 l tilbage

img_1107img_1109

Risotto:

  1. Svits det finthakkede løg i rigeligt smør til de er gennemsigtige
  2. Svits risene til de skifter farve
  3. Tilsæt hvidvin og kog ned
  4. Tilsæt den varme hummerbisque 1 dl. ad gangen og kog ind under stadig omrøring. Jeg bruger en dejskraber i silikone for ikke at knuse risene undervejs
  5. Når der er en deciliter bisque tilbage, er risene ved at være færdige, men stadig al dente (Efter ca 17-18 minutter) Den sidste deciliter blendes sammen med det ukurante kød og varmes igennem, inden det tilsættes til risottoen.
  6. Saft og smør fra vakuumposen tilsættes til risottoen
  7. Risottoen koges ind til den ønskede konsistens

Anrettes på tallerken med den halve hummerhale og klokød på. Tallerknen drysses med finthakket persille  og timian.

img_1110

Hvis man kan lide smørpocheret hummer, en kraftig hummerbisque og risotto, så er dette en fantastisk kombination, som vakte stor begejstring blandt gæsterne.

Resten af menuen bød på Oksefilet tilberedt sous vide i 9 timer ved 53 grader og brunet af under grillen i 3 minutter. Fileten fik følgeskab af små timian kartofler, salat på grønkål, pærer og cremet Saint Agur og sprøde grønkålschips, samt en cremet sauce med syltede grønne peberkorn.

Desserten lød på Panna Cotta med en gele på hindbær, samt friske bær.

Godt nytår !!!

3 tanker om “Risotto på hummerbisque og smørpocheret hummer sous vide

  1. Hej Stig. Prøvede din opskrift på hummer i sous vide. Smagen var helt fantastisk – intens og fyldig hummer samt en strejf af urter som jeg havde valgt at ligge ved. Dog var jeg ikke helt tilfreds med kødets stand, hvis man kan sige det sådan. Halen på hummeren syntes jeg ikke var færdig. Skal kødet ikke ende med at være hvidt og ikke sejt? Mit resultat leverede nemlig en hummerhale hvor midten var noget sej og teksturen virkede til at kødet ikke var færdigt. Jeg smed det på panden med smør for at gøre det færdigt. Har jeg misforstået “målet” eller hvad kan jeg have gjort forkert? Fulgte din vejledning meget til punkt og prikke 😉 vh Carsten

    Like

    • Hej Carsten.
      Jeg syntes at noget at det sjove ved sous vide er, at man kan eksperimentere med smage og teksturer, fordi man kan styre tilberedningsgraden så præcist.
      Hvis du har læst min artikel “Sous Vide i bakspejlet”, vil du kunne se, at de 50,5 grader er et resultat af et tidligere forsøg, hvor hummeren var tilberedt ved 46 grader. Både mine gæster og jeg var enige om, at det var lige al dente nok, til vores smag. Den næste gang tilberedte jeg ved de nuværende 50,5 grader og de samme gæster, var mere begejstrede.
      Da jeg lavede rette forleden, var der en ung mand, som straks sagde, at jeg behøvede ikke at lægge hummer på hans tallerken. Han brød sig ikke om det der hvide, lidt gummiagtige kød, man normalt bliver præsenteret for, når man får hummer. Jeg overtalte ham til at prøve min tilberedning af hummer og den syntes han var pragtfuld.
      Smag og behag er gudskelov forskellig. Hvis man læser et bredt udsnit af anbefalingerne til temperatur på hummer, så strækker det sig fra 46 til 60+ grader. Hvilket giver meget forskellig tekstur. Jeg vil anbefale at du læser denne artikel: http://stefangourmet.com/2014/04/16/thomas-keller-got-it-wrong/ som indeholder et binært forsøg med hummer ved henholdsvis 46 og 60 grader.
      Hummer er lidt dyrt at eksperimentere med. En tur på panden gav dig den ekstra tilberedning der skulle til, for at det fungerede for dig. Det gode ved at “under-tilberede” er at man kan tilføre mere varme – det er vanskeligere den modsatte vej.
      Du har med andre ord ikke gjort noget forkert. Du foretrækker bare din hummer tilberedt ved højere temperatur.
      Med venlig hilsen
      Stig

      Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s