Sous Vide i bakspejlet

Jeg har arbejdet / leget med sous vide i små 15 måneder og jeg er stadig utrolig begejstret for metoden. Der er rigtig mange ting, som er lykkedes og ganske få ting, som ikke har indfriet mine forventninger.

Jeg anvender min sous vide flere gange om ugen. Gentagelser og variationer over tidligere resultater, nå ikke frem til bloggen, med mindre de resulterer i helt nye opdagelser.

Jeg bruger meget, at tilberede større portioner af f.eks. svinekæber, confiterede kalkunlår, kyllingebryst, pulled pork og lignende, som efter en tur i fryseren, bare skal have tid nok i sous viden, til at opnå den ønskede kernetemperatur.  På den måde kan man have rigtig stor glæde af sin sous vide, i en ellers temmelig presset hverdag.

Det er tydeligt, når man ser på reklamerne fra Imerco, Kop og kande m.fl. at Sous Vide er kraftigt på vej ind i de danske husholdninger. Jeg kan også tydeligt se det på antallet af læsere, som kigger forbi min blog, at der er en stigning i antallet af personer, som interesserer sig for metoden.

Keep Trying
Når man arbejde med sous vide, så skal man tillade sig selv at fortsætte med at eksperimentere, også selvom man syntes at man har fundet en god kombination af tid og temperatur. En variation med ½-1 grad, har en afgørende betydning for det færdige resultat. Betydning for hvor meget saft og kraft der er, i det stykke protein, som man tilbereder. Når man laver forsøg med at sænke temperaturen, så når man selvfølgelig også engang imellem til en tilberedning, som man ikke syntes er tilstrækkelig, men det er jo altid nemmere at rette op på, end det modsatte. Smag og behag er også meget forskellig på dette punkt. Jeg tilberedte på et tidspunkt en smørpocheret hummer ved 46 grader. Det er en ret lav temperatur og resultatet blev en meget “sprød” og utrolig saftig hummer, men udseendet og teksturen vakte ikke begejstring i hele selskabet. Jeg kan ikke blive enig med mig selv om, om jeg måske også syntes at den var lige “al dente” nok. Resultatet nåede heller ikke frem til bloggen – måske var det årsagen. Næste gang jeg lavede smørpocheret hummer, fik den 50,5 grader i 30 minutter. Denne kombination syntes jeg fungerede rigtig godt og den var meget populær blandt gæsterne.
IMG_0557
Stefan har skrevet et super inspirerende post på sin blog, om nettop dette emne under overskriften “Thomas Keller har misforstået det.” Thomas Keller er, hvis du ikke er faldet over ham endnu, en af de helt store autoriteter på sous vide. hans kogebog “Under pressure” er en smuk og inspirerende sag, med nogle meget avancerede opskrifter.
UnderPreesure
Stefans blog og Kellers bog har været en af mine inspirationskilder. Sammen med sitet Chefsteps.com er de min største kilde til ny viden, nye teknikker og nye idéer.

4 tanker om “Sous Vide i bakspejlet

    • Hi Stefan
      Your blog is a great inspiration to me. I’m very fond of your dualistic trials, where you compare different preparations of the same item.
      I liked the 46 degree lobster, but my guests where not impressed with the texture.

      Liked by 1 person

  1. Hello Stig,
    I came across your site today and have enjoyed reading your comments. I am born in Denmark but have not lived there for more than 50 years, I am retired and living in Provence after 40 years in New York. I speak and read Danish with no problem at all, but writing is a problem with an english keyboard.
    I am also totally in to food, and we share all the same sites. I do a lot of sous vide, salting, smoking and butchering and have all the equipment needed (and a lot more according to my wife😄)
    Just wanted you to know that I will follow your blog.
    Regards,
    Leif

    Liked by 1 person

    • Hej Leif.
      Det var hyggeligt at høre fra dig og velkommen til min lille blog.
      På pension i Provence, efter 40 år i New York, kan godt tænde en lille flamme af misundelse i mig. Bare tanken om at kunne handle ind i det fantastiske spisekammer, som man finder i Provence og så samtidig være på pension, så man måske endda har tid til at nyde det…

      De venligste hilsner
      Stig

      Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s