Dådyrkølle sous vide

Denne gang var det et dådyr, som vi kunne hente på Lolland. Et helt dådyr på ca 70 kg. Ikke noget lille dyr. Bortset fra hoved og indvolde, så var det et helt dyr, med pels og klove og den slags. Jeg har parteret en del forskellige dyr igennem årene – ko, kalv, gris og lam. Men jeg har aldrig skulle krænge “overfrakken” af et helt dyr.
IMG_0608

Efter at have hængt i mit værksted i en uge, gik jeg igang lørdag formiddag. Bortset fra lidt indledende famlen, så gik det faktisk meget smertefrit, at få pelsen af dyret. En god skarp kniv og godt med armkræfter, så blev den befriet for pelsen og blev klar til partering.
IMG_0613
J
eg har ikke lige plads til at putte så meget dyr i fryseren, så der var ikke andet for, end at udbene hele dyret. Jeg startede med at skille det ad i bov, ryg, hals, ribben og køller.
IMG_0617

Dådyrkølle

Køllerne blev udbenet og pudset grundigt af for sener og hinder og sat sammen igen med Activa RM. Activa er Transglutaminase – et vandopløseligt mælkeprotein, som kan binde sig til proteinet i kødet og på den måde “lime” kødes sammen igen, efter sener og hinder er fjernet.

Det er første gang jeg har brugt Activa til så store stykker kød, så jeg var meget spændt på resultatet. Det blev en temmelig stor steg på ca. 2,8 kg, som jeg krydrede med Enebær, sorte og grønne Peberkorn, Timian og Rosmarin.  Stegen fik 12 timer ved 55 grader og sluttede af med en tur i en meget varm ovn.

Stegen blev serveret med ovnkartofler, vildtsauce tilberet på fond kogt på nogle af de mange ben, som dyret var udstyret med. Saucen blev tilberedt efter samme opskrift som til årets nytårsmenu. Hertil en salat af spidskål, conferencepærer, danablue og valnødder.

IMG_0621

Limningen af stegen var ikke perfekt, men som det fremgår af billedet, kan der skæres nogle ganske pæne skiver. Tilberedningstemperatur og -tid fungerede fint og gav et meget mørt og saftigt resultat.

Molto delizioso som de siger i Italien!

PS. Spiste de to mørbrader mandag eften. Tilberedt sous vide i 1½ time ved 53 grader og lige vendt på en hed pande i en god klat smør. Serveret med råstegte kartofler og vildtsauce. Hertil en god flaske Pomerol – Chateau La Cabanne 2001. Super godt, mørt og lækkert og meget ekstravagant på en mandag aften.

 

En tanke om “Dådyrkølle sous vide

  1. Pingback: Då-Wellington – Beef Wellington med Dådyr-ryg Sous Vide | Fingrene i fadet

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s