Nytår 2015 menu

Vores nytår består som regel af et meget lille selskab af gode venner, som alle syntes om god mad og hyggeligt selskab. Der arbejdes hårdt på at servere lækker og gerne rigelig mad. Vi plejer at deles om madlavningen, så alle bidrager på den ene eller anden måde. I år faldt det i mit lod at lave både forret og hovedret (på grund af lovligt forfald). I år var vi således 4 voksne og to børn.

Forretten faldt i to dele. En “amuse bouche”  med spiselige skeer med cremefraiche og lakserogn og en tallerkenservering med smørpocheret hummer og stegte kammuslinger på en bund af en luftig ærte-creme.
SAM_3316

Hovedretten bestod af ryggen af et nyskudt rådyr, som vi havde hentet hos oldemor på Falster, serveret med en super kraftig rødvinssauce, rødebede “cigarer” med sveskemos, hasselbach-kartoffler og en bitter salat på julesalat.

IMG_0229

Smørpocheret hummer sous vide

  • 3 levende hummere a 500 g.
  • hvidvinseddike
  • smør
  1. Bring en stor gryde vand, tilsat en god sjat hvidvinseddike i kog
  2. Afliv hummeren ved at bore en kniv gennem krydset i hovedet og skær hovedet igennem
  3. Bræk kløerne fra ved kroppen
  4. Når vandet koger, slukkes for blusset og hummerkrop og klør tilsættes
  5. Kroppen skal ligge i vandet i 2 minutter og kløerne i yderligere 5 minutter. Krop og kløer køles i isvand efter blancheringen.
  6. Kødet pilles forsigtigt ud af skallerne, så kødet bevares intakt.
  7. Vakuumpakkes med smør og tilberedes ved 50,5 grader i 30 minutter

IMG_0552IMG_0231

Kammuslinger sous vide

  • 10 kammuslinger
  • smør
  • Pastis
  1. Befri kammuslingerne for lukkemusklen
  2. Salt muslingerne let og vacuumér med en klat smør
  3. Sous vide muslingerne i 25-30 minutter ved 50.5°C
  4. Steg muslingerne hurtigt på en glohed pande
  5. Flambér i Pastis.

Ærtepuré på sifon

  • 300 g fine ærter
  • 1 dl. hønsefond
  • 50 g. smør
  • 1 dl. piskefløde
  • 1 god kvist estragon
  • 1 g Xantana
  1. Ærterne varmes i hønsefonden
  2. Ærter og hønsefond blendes sammen med smør, piskefløde og estragonkviste
  3. Tilsæt Xantana mens der blendes
  4. Passeres gennem en finmasket sigte
  5. Fyldes på en sifon og lades med 2 stk. N2O patroner
  6. Sifonnen holdes evt varm i sous viden til den skal bruges til anretning

IMG_0557

Rådyrryg sous vide.

  • rådyrryg
  • szechuan peber knust
  • knust enebær
  • et bundt timian
  • olivenolie

IMG_0553

  1. Filét og mørbrad skæres fra benene og pudses meget grundigt af, så der ikke er nogen sener og hinder.
  2. Kødet krydres godt med peber og enebær
  3. brunes ved kraftig varme på en pande
  4. vakuumpakkes med timian og olivenolie
  5. tilberedes 2 timer ved 54 grader

IMG_0560

Vildtfond

Denne opskrift er hentet fra Rasmus Grønbech’s bog “Vildt på gaflen”

  • 1 kg skrog eller ben, samt afpuds
  • ½ knoldselleri
  • 1 porre
  • 3 løg
  • 3 hele hvidløg
  • 1 bdt timian
  • 1 spsk hvide peberkorn
  • 10 laurbærblade
  • 2 spsk olie
  1. Brun bene godt i fedtstoffet. Tilsæt grøntsager og urter skåret i grove stykker og brun med i 1 minut.
  2. Tilsæt peberkorn og laurbærblade og kom vand på til det dækker
  3. Kog op og lad det småkoge i 2 timer for svag varme. Skum jævnligt for urenheder.
  4. Hæld suppen gennem en finmasket sigte over i en anden gryde og kog ind.

IMG_0556

Rødvinssauce

  • 2 finthakkede skalotteløg
  • 2 finthakkede fed hvidløg
  • 8 knuste enebær
  • 1 tsk sorte peberkorn
  • 4 laurbærblade
  • 1 dl cognac
  • 1 dl. rødvinseddike
  • 1 fl. kraftig rødvin
  • 1 l vildtfond 50 g
  • 2½ dl. piskefløde
  • Salt og friskkværnet peber
  1. Sauter skalotteløg, hvidløg og krydderier, uden at det tager farve
  2. Flamber i Cognac
  3. Tilsæt rødvinseddiken og kog helt ind til sirup
  4. tilsæt rødvin og fond og kog ind til ca 1 l.
  5. Sigt saucen gennem en finmasket sigte
  6. tilsæt fløde og reducer til ønsket konsistens
  7. smag til med salt og peberk

Rødebede Cigarer

  • 2 store lige rødbeder
  • 1 dl. svedsker uden sten
  • 1 dl. portvin
  • ½ dl. rød balsamico
  • Tranebær
  1. rødbederne skæres i brede lige skiver på en mandolin
  2. skiverne blancheres i kogende vand og afkøles i isvand
  3. svedsker koges et par minutter med portvinen
  4. køres i en foodprocessor sammen med balsamico, til en ensartet masse.
  5. Passeres gennem en sigte
  6. Rødbeden rulles om svedskefyldet
  7. Bærene koges op med lidt sukker til de er møre

Godt nytår !!

3 tanker om “Nytår 2015 menu

    • Hej Diana

      Det har en god effekt at servere i spiselige skeer. Det var nogen jeg faldt over i Damgårds supermarked i Hørsholm, ved et rent tilfælde. Dine skeer ser super fine ud og ideen med det fladkørte toastbrød lyder som om det er ret nemt at håndtere.

      Mvh Stig

      > Den 28/02/2015 kl. 14.44 skrev Fingrene i fadet : > > >

      Like

  1. Pingback: Sous Vide i bakspejlet | Fingrene i fadet

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s