Svinekæber Sous Vide

Svinekæber er gået hen og er  blevet svinedyre, så da jeg faldt over ferske svinekæber til 50 kr. pr. kg. i den lokale Kvickly, så langede jeg straks 8 kg ned i kurven. Tanken var, at de ville egne sig glimrende til Sous Vide.

Det tog i omegnen af 2½ time at pudse de 8 kg kæber af. Det er et ret stort arbejde, men det kan godt betale sig at være lidt grundig, så man får fjerne de meget seje sener, som sidder på begge sider af kæben. Jeg pudsede kæber af samtidig med at jeg lavede sous vide af andebryst.

Kæberne blev fordelt i hold af 10-12 kæber, som blev duppet tørre med køkkenrulle og krydret med en hvidløgspulver, løgpulver, sort peber, salt og tørret rosmarin. Herefter blev de vakuumpakket.
IMG_0402

Alle 8 kg kom en tur i vandbaddet ved 62 grader i 48 timer, hvorefter de blev kølet ned i is-vand og røg i fryseren. Så nu ligger der poser med tilberedte svinekæber, som bare skal have den sidste færdiggørelse, inden de kan serveres.

Færdiggørelse / Servering
En pose kæber fik lov til at tø op, og blev genopvarmet i et 62 grader varmt vandbad i 45 minutter. Eftersom man opvarmer ved samme temperatur, som man har tilberedt ved, sker der ingen forringelse af kødet, måske snare tværtimod.

Væsken – en dejlig koncentreret kød-juice blev hældt fra posen op i en gryde, hvor den fik selskab af en sjat fløde og en spsk. af Meyers Gastric.

Jeg lavede en glace ved at indkoge 1 dl rødvin og 1 dl oksebouillon til en sirupsagtig konsistens. Kæberne fik den sidste varme og en fin glasering  ved at stå og svuppe i glacen i et par minutter. Panden med glacen blev deglaceret med en sjat rødvin og hældt sammen med saucen. Slutteligt blev saucen jævnet til en passende konsistens.

De glaserede kæber og saucen blev serveret med en dejlig gang (helt almindelig) kartoffelmos, som vor mor laver den.

Gudskelov er der stadig 5 poser med tilberedte svinekæber i min fryser….

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s