Andebryst Sous Vide – Berberiand

Så bliver det ikke bedre. Så kontant var udmeldingen, efter den første bid af brystet. Der var ingen tvivl. Det var smørmørt og drivende saftigt. Vi er normalt rigtig gode til at stege et andebryst på panden uden at det får for meget, men man kan ikke opnå den tekstur, hverken på panden eller i ovnen.

Fremgangsmåde:
Jeg ridsede og saltede brystet og lagde det på en kold pande, med skindsiden nedad. Jeg tror egentlig ikke at det med den kolde pande har nogen effekt, fordi mine induktionsplader varmer stegepanden op på meget kort tid. Brystet blev stegt på fedtsiden, ind til det var lysebrunt (et minuts penge), og derefter brunet på alle kanter ved høj varme.
Brysterne blev vakuumpakket uden nogen tilsætning og blev tilberedt i 3½ time ved 56 grader.

Det var ikke planen, at det skulle tilberede mere end 3 timer, men jeg var kommet til at købe 8 kg svinekæber, som skulle pudses af og pakkes, inden også de skulle ned i vandbadet, så derfor fik de lige ½ time ekstra – jeg tror ikke det gjorde nogen forskel og egenlig beviser det bare hvorfor Sous Vide er så dejligt at arbejde med.

Efter vandbadet blev brysterne pakket ud og duppet tørre. Det blev krydret med salt og fik en hurtig afstegning på en varm pande, så skindet blev sprødt og resten fik lidt farve.

Andebrystet fik selskab af Råstegte kartofler, ristede æblebåde flamberet i Calvados og en sauce lavet på fløde og andebouillon, og tilsmagt med en god sjat Calvados.
IMG_0405
Det er helt sikkert den fortrukne tilberedningsmetode til de andebryster som måtte dukke op i fremtiden.

En tanke om “Andebryst Sous Vide – Berberiand

  1. Pingback: Svinekæber Sous Vide | Fingrene i fadet

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s