Hamburgerryg

Jeg har siden jeg skrev nedenstående, forsøgt med lavere tempereraturer og andre tilberedningstider. Senest har jeg tilberedt ved 62,5 grader i 11 timer, med et super godt resultat.

Hvorfor ikke tilberede sin hamburgerryg sous vide?
Det er en logisk idé. Normalt koger man hamburgerryggen i vand og eller vin, tilsat f.eks. sort peber, laurbær ol. Der er ingen tvivl om at hamburgerryggen afgiver mere smag til vandet, end “vandet” afgiver til kødet. I det perspektiv er en vakuumpakning og tilberedning sous vide, helt oplagt.

Jeg fjernede det elastisk nedt omrking hamburgerryggen – vakkumeringen holder fint sammen på kødet, så man risikerer ikke at det bliver splittet ad under tilberedningen.
Jeg pakkede kødet uden nogen form for tilsætning. og tilberedte kødet i 12 timer ved 65 grader.

Tilberdningen gave et helt perfekt stykke hamburgerryg. Supper saftigt og smagfuldt, med den helt rigtige tilberedningsgrad. Metoden kan klart anbefales.
Hamburgerryggen blev serveret med ovnkartofler og stuvet spidskål. Resten af “ryggen” blev vakuumpakket og smidt i køleskabet.
Ved næste servering fik den en tur mere i sous viden i én time ved 65 grader. Dette forandrede intet ved smag og tekstur, som stadig var perfekt.
Ved anden servering lavde jeg en Café de Paris sauce. OK så tænker man straks Knorr pulver sauce. Men nej. Sådan spiller klaveret ikke (længere).

Jeg gik på internetjagt efter en opskrift på saucen, men det hører til i kategorien forretningshemmelighed. Saucen stammer fra Café de Paris, som ligger i Geneve i Schweiz, og de deler ikke opskriften. Tværtimod. De sælger faktisk den færdige sauce, til brug på et ret stort antal restauranter verden over.
Jeg fandt en opskrift på et Sydafrikansk website, som påstod at være tro mod saucen. Jeg ved det ikke. Jeg har kun prøvet den fra Knorr og de to saucer har ikke meget med hinnanden at gøre, men det er vist gældende for alle Knorrs saucer.

Café de Paris sauce:
Fintsnittet schalotteløg
Smør til at sautere løgene i
125 ml tør Sherry
1 spsk Hakket Persille
2 mosede ansjosfiletter
1 spsk frisk Timian
1 spsk dijon sennep
1 spsk citronsaft
125 g smør
Salt og peber

De fintsnittede løg sauteres i smør til de er bløde. Sherry tilsættes. Urter og fisk hakkes fint og tilsættes sammen med sennep og citronsaft.
Smøret piskes i lidt efter lidt. Smages til med salt og peber.
OBS: Må ikke varmes for meget, så skiller den.

En ganske velsmagende sauce, men lidt tynd i konsistensen. Den smagte glimrende sammen med den røgede smag fra hamburgerryggen.

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s