Ligevægtspricipper – Equilibrium

Når man laver sous vide, med især mindre møre stykker kød, som skal tilberedes i lang tid, er det en stor fordel at “Vådsalte” kødet, det som man også omtaler som at sprænge kødet. På den måde kan man tilføre både smag og væske til kødet og dermed opnå et saftigere resultat og en mere fast struktur i kødet.

I den store danske encyklopædi kan man læse:
Sprængt kød, en form for tilberedning af kød.
Sprængning af kød er en mild saltning. Saltningen tilfører kødet saftighed og smag, men forlænger ikke kødets holdbarhed. Man kan sprænge alle typer kød, især de fedtholdige kødstykker er velegnede til saltning, fx svinekam eller oksebryst. Det er desuden en nem måde at få mørt kød til gryderetter.

Lage
1 1/4 L kogt vand
150 g salt
100 g sukker

Problemet med denne form for sprængning er, at man meget nemt risikerer at oversalte kødet, samt at kødet (af samme årsag) ikke saltes ensartet hele vejen igennem.

For at kunne salte kødet ensartet hele vejen igennem kræver det længere tids sprængning, med en meget mildere opløsning for at man ikke ender op med noget der er alt for salt.

Ligevægt
Inden for Molekylær gastronomien snakker man derfor om ligevægtsprincipper, eller Equilibrium. Grundlaget er det samme som i Sous Vide, nemlig at kødet skal have det samme saltindhold, som den omgivende lage, ligesom kødet skal have den samme kernetemperatur, som det vand som omgiver den i vandbadet.

Man skal så tage stilling til hvor højt et saltindhold, som man ønsker at ende op med.

En god tommelfingerregel siger at saltkoncentrationen skal ligge mellem 0,25%-2% afhængig af typen. Fisk skal ligge mellem 0,5% og 1% og kød skal ligge mellem 1% til 2 %.

Man udregner saltmængden ved at tage den samlede vægt kødet og af det vand, som skal til for at dække kødet. Det betyder at hvis man har 1.250 g kød og 1,5 l vand, så er den samlede vægt 2.750 g. 1% salt vil så svare til 27,5 g salt. 2% svarer til 55 g salt osv.

Denne form for sprængning tager længere tid, end den traditionelle og men fordi man ikke risikere at oversalt, er der ikke nogen fare ved at lade kødet ligge i lagen. Sprængningstiden stiger med en faktor 4 for hver gang tykkelsen på kødet fordobles. Det betyder at en steg af en vis størrelse skal ligge et godt stykke tid, for at opnå det rigtige resultat. Et stykke kød på 5-6 cm i tykkelsen passer med omkring 24 timer. Der er ikke andet at gøre end at prøve sig frem.

Når man alligevel er igang med at salte, kan man tilsætte andre smaggivere til vandet, som f.eks. sukker, honning, tørrede kydderier osv.

En tanke om “Ligevægtspricipper – Equilibrium

  1. Pingback: Oksespidsbryst Sous Vide – Take II | Fingrene i fadet

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s