Vitello Tonnato Sous Vide – Klassisk på en ny måde

Vitello Tonnato er en af de mere mærkværdige retter fra det italienske køkken. Den kombinere koldt, kogt kalvekød, men en kold sauce lavet af tunfisk og æg. Til gengæld smager det super godt. Det laves traditionelt med kalve lårtunge, som bliver kogt i en lage med løg, sort peber og laurbær. Eftersom vi snakker kogt kød, så må man regne med, at kødet afgiver en hel del af sin smag til det vand den bliver kogt i og derfor tænkte jeg, at det kunne være en oplagt ide, at tilberede kødet Sous Vide. Det viste sig at være en rigtig god idé.

For at tilføre kødet den klassiske smag lavede jeg en brunoise  bestående af:
2 Gulerødder
1 Stort Løg
2 Fed Hvidløg
2 Laurbærblade
4 Nelliker
1 Kvist frisk Rosmarin
Det hele udskåret i fine tern. (man kunne have anvendt en stil bladselleri også, men jeg er ikke ret glad for smagen, men det ville have været mere klassisk)

Alle ingredienser blev sauteret på en pande i smør og olivenolie ind til det begyndte at tage farve. Jeg tilsatte et pænt glas hvidvin og lod det koge ind til al væsken var fordampet.

Istedet for lårtunge, valgte jeg at bruge en Kalve-Culotte, hvor jeg fjernede fedtkanten og alle synlige sener. Culotten blev brunet godt af på panden på alle sider, så den var smukt lysebrun på alle sider.

Kød og brunoise blev kølet ned. Culotten blev puttet i en vakuumpose og brunoisen blev fordelt hele vejen rundt om kødet, inden den blev forseglet i vakuum.

Kødet blev tilberedt i 10 timer ved 55 grader, som gav fine lyserøde, meget møre skiver kød.

Efter de 10 timer blev kødet taget op og kommet i isvand. Saften fra posen blev siet fra og kødet tørret af, inden det kom til afkøling/opbevaring i køleskabet.

Til tun-saucen (frit efter Sølvskeen) brugte jeg:
5 Hårdkogte æg
250 gr. Tun i olie
12 Ansjos filetter
Saften af en ½ citron
2,5 Spsk Kapers
Saften fra kødet
Olivenolie
Salt og Peber
Det hele blev kørt til en ensartet sauce i food-processoren

Det afkølede kød blev skåret i 5 mm tynde skiver og lagt i en fin vifte på et fad og dækket af tun-saucen. Anretningen fik lov til at trække et par timer i køleskabet og blev taget ud ½ time før serveringen for ikke at fremstå køleskabskoldt.

Der var bred enighed i selskabet om, at dette var den bedste Vitello Tonnato vi havde smagt. Super mørt og meget smagfuldt kød, med en meget lækker sauce.

Glemte lige at snuppe et billede – men det var også mest smagen det handlede om. 😉

Advertisement