Rådyrkølle Sous Vide

I rydningen af fryseren nåede vi til køllen af det dyr, hvis ryg vi spiste til  nytår. Køllen er sværere at tilberede end ryggen, fordi den ikke er mør på samme måde som ryg og mørbrad. Tilberedt sous vide er det absolut ikke noget problem.

Jeg kan egentlig godt forstå, at der er folk i kokkefaget, som mener at sous vide er ødelæggende for det gode kokkehåndværk. Sous vide er for nemt og den største udfordring består i at vælge den rigtige temperatur og den rigtige tilberedningstid. Der er rigtig meget hjælp at hente på internettet, men man skal dog stadig vide lidt om hvor man vil hen med sin tilberedning, Til gengæld kan man opnå et helt ensartet resultat hver gang. Der er også lidt overvejelser i forhold til forbehandlingingen i form af krydring, saltning, marinering og sprængning, og en smule omkring efterbehandling, men alt i alt er det en fantastisk metode til at opnå gode resultater hver gang.

Det gælder også for dyrekøllen. Jeg kan god lide vildkødet rødt, men ikke blodigt. Det må under ingen omstændigheder blive gennemstegt. Det bliver tørt, kedeligt og smager helt forkert. Jeg valgte at tilberede køllen ved 55,5 grader i 9 timer. Køllen var udbenet og jeg fjernede alle de sener og hinder, som jeg kunne få fat i og krydrede med frisk Rosmarin, Timian, salt og peber. Jeg tilsatte en smule ukrydret svinefedt til stegen, inden den kom i vakuumposen og ned i vandbadet.
20140609-102934-37774407.jpg
E
fter de 9 timer, fik køllen en hurtig tur på grillen inden udskæringen.

Køllen blev serveret med Rødbede gelé, som var lavet ved at juice rødbeder og si saften gennem en finmasket si. 250 gram saft blev kogt op og tilsat 2 gram Agar Agar og hældt i en lille form og sat på køl.
En lille sauce lavet på vildtfond, fløde, rødvin og Meyers gastrik.
Nye grønne asparges fra Viuff
Nye kartofler
Baconsne (en rest fra sidst)
Ærtesifon, serveret i små glas
Friskbælgede ærter varmet i lidt hønsefond
20140609-102934-37774880.jpg
S
om det tydeligt fremgår, så er anretning ikke min stærke side, men smagen og teksturen var lige i skabet.

Jeg lavede efterfølgende et forsøg med nye kartofler sous vide. 84 grader i 2 timer gave en fin fast kartoffel, med rigtig god smag af kartoffel. Om det var meget bedre end de kartofler vi havde fået til stegen, som var kogt konventionelt, det er lidt svært at sige. Jeg vil mene at konsistensen var lidt bedre i dem der var tilberedt sous vide.
Jeg testede dem også dagen efter, som kolde til en kartoffelmad, og her var der en ret tydelig forskel, når man sammenlignede direkte med de konventionelt tilberedte kartofler.
Kartoflerne, som var tilberedt sous vide, var mere faste og mindre “svampede”. En klar fordel til f.eks. kold kartoffelsalat.

3 tanker om “Rådyrkølle Sous Vide

  1. Jeg ved godt det er en gammel tråd, men det ser nu alligevel meget spændende ud 🙂 Hvor meget vejede køllen, efter udbening? Tænker du tiden og temp i vandbadet var lige i skabet?

    Like

    • Hej Rasmus.
      Mit bud vil være, at der var omkring 700 – 800 g kød efter udbeningen. Det er min vurdering at tilberedningstiden var fornuftig. Jeg skal ikke sige at man ikke kunne have givet den kortere tid, men den havde ikke fået lang tid.
      Alt efter smag, kan man godt sænke temperaturen en halv til en hel grad.

      Prøv evt. at se mit indlæg med en udbenet dådyrkølle på 2,8 kg her:
      https://stigguldager.wordpress.com/2015/01/31/dadyrkolle-sous-vide/

      Med venlig hilsen
      Stig

      Like

      • Tak for svar. Jeg har nu udbenet, krydret og pakket så bliver det spændende hvordan det går. Jeg har ca. 1400 g udbenet kød inkl. urter og lidt andefedt. Jeg læser flere stedet at den lange tid godt kan give en tør og jernet smag. Jeg prøver at kompensere tørheden med en klat andefedt i posen og så vil jeg ellers give den 10 timer ved 55,5 grader – efterfulgt af et par min. på kamadoen ved møj høj temperatur 😉

        Så må vi se hvordan det går 😀

        god påske.

        Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s