Pocheret æg med Hollandaise sous vide

Jeg har længe været betaget af tanken om, at lave Eggs Benedict. Jeg fik det et par gange på The Tic Toc diner i New York. Kombinationen af en ristet engelsk muffin, et stykke ristet, røget skinke, et pocheret æg og en cremet Hollandaise,  smager bare uforskammet godt.

På websitet Chef Steps (http://www.chefsteps.com/) faldt jeg over en opskrift på Hollandaise, tilberedt sous vide og ved hjælp af en Sifon. Sitet havde også et bud på, hvordan man pocherer æg i sous viden, uden at man skal bruge flere timer på projektet. Problemet med at pochere æg sous vide er, at æggehviden bliver meget løbende, når man varmebehandler ved en relativt lav temperatur. Chef Steps foreslår at behandle æggene i 13 minutter ved 75 grader. Deres anbefaling bygger på æg på 55 gram, så afhængig af æggestørelsen må man sætte tiden op eller ned.

Det smarte var, at Hollandaisen skulle tilberedes ved samme temperatur i 30 minutter, så man kunne tilberede de to ting samtidig.

Ingredienser til hollandaise:
150 g Smør
85 g æggeblomme
60 g vand
20 g citronsaft
20 g Vinaigrette
3 g salt
20140520-173626-63386926.jpg
Hollandaisen tilberedes ved at putte alle ingredienser ned i en plastpose, arbejde luften ud af posen og nedsænke den i de 75 grader varme vand. Man skal ikke blive bange. Indholdet i posen kommer hurtigt til at ligne noget der kunne være røræg som flyder rundt i smeltet smør. Ægget i blandingen samler sig, men stivner ikke. Når først det har være en tur i sifonen og er blevet rystet, så er der ikke noget der minder om røræg (det ville iøvrigt ikke kunne komme ud af dysen så…). Hvis man ikke har en sifon, kan man samle massen med en stavblender istedet.
20140520-173627-63387780.jpg
Efter 30 minutter hældes blandingen på en sifon, som lades med 2 stk. N2O og rystes. Blandingen kan holdes varmt i sifonen, ved maksimum 70 grader.

Æggene tilberedes samtidig med at saucen er i sous vide’n. Fordi der tilberedes ved højere temperatur, end den ønskede kernetemperatur, skal man passe på tiden. Når ægget er færdigt, kan man forsigtigt slå ægget ud på brødet.Saucen spøjtes forsigtigt ud med sifonen og voila. Eggs Benedict.

Saucen virker meget let, fordi der er store mængder luft i – portionen her giver ganske meget sauce.

Da der kun var tale om et forsøg, blev det ikke også til nybagte engelske muffins og ristet skinke. Det får vente til en søndag morgen hvor jeg er lidt bedre forberedt.

Pocheret æg20140520-173625-63385124.jpg20140520-173624-63384247.jpg

7 tanker om “Pocheret æg med Hollandaise sous vide

  1. Hej Stig, Tak for dit indlæg. Jeg har et par spørgsmål som jeg håber du kan hjælpe med – også selvom det er ved at være noget tid siden du skrev om dette:
    1. Ville du anbefale at blende mixturen inden den kommer på sifon (syntes ikke saucen ser helt glat ud på dine billeder)?
    2. Tror du det gør den store forskel om man bruger saltet eller usaltet smør (de fleste opskrifter anbefaler usaltet smør)?

    //Frans

    Liked by 1 person

    • Hej Frans

      Tak for din kommentar.

      Efter min bedste overbevisning er der ingen grund til at blende saucen, inden den kommer på sifonen. Den bliver sprøjtet ud ved ret højt tryk, gennem en ganske lille dyse. Jeg tror at det du ser som ujævnt på billederne er luftbobler, som der jo til gengæld er mange af.
      Man kan vælge at blender saucen i stedet for at hælde den på sifon, så får man en mere traditionel servering. Til gengæld mister man den lethed, som man opnår ved at tilføre luft i sifonen.
      Når det er sagt, så skal man sikre sig at der ikke er noget, som kan sætte sig og blokere dysen. Jeg laver f.eks. en ærteskum på sifon, som jeg passerer gennem en finmaske sigte, inden jeg kommer den på sifon.

      Jeg må indrømme, at jeg aldrig rigtig er kommet med på ideen om usaltet smør (med fare for at lægge mig ud men en eller flere gourmeter). Jeg har aldrig oplevet at det jeg lavede blev for salt, fordi jeg havde brugt saltet smør. Tvært imod. Det er ret sjældent at jeg ikke føler mig kaldet til at tilføje yderligere salt for at opnå den rigtige balance.

      Med venlig hilsen
      Stig

      Liked by 1 person

      • Jeg er helt enig mht. saltet/usaltet smør – så længe det fungerede for dig så gør det sikkert også for mig.

        Giver opskriften et skud fed først kommende lejlighed.

        Liked by 1 person

  2. Hej lyder godt,tror du man kan opbevare den i en termosifon og hvor længe vil den så være varm. Påtænker at lave den til nytår.Tak for rådene på din side

    Like

  3. Hej Kirsten
    Tak for din kommentar. Jeg tør ikke svare på, hvor længe den holder sig varm. Jeg tænker at det kommer an på sifon’en og hvilken temperatur den befinder sig i. Jeg holdt den varm i min sous vide og så længe man ikke kommer over de 70 grader, så fungere det fint.
    Hollandaise er traditionelt ikke en specielt varm sauce (en logisk følge af metoden) så du kan formentlig klare dig noget tid med din sifon og et viskestykke omkring.

    Like

  4. Pingback: Pocheret Æg – AKAPHP

  5. Pingback: Hvide asparges sous vide, med rejer og sauce blanquette | Fingrene i fadet

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s