Kalkunbryst sous vide

Jeg har oplevet den periode hvor kalkunbrystet nåede de danske kølediske. På ganske kort tid udkonkurrerede det en række andre kødtyper. Man fik kalkunschnitzel, kalkunpølser, kalkun småkød, kalkunfrikadeller og helstegt kalkunbryst.Kendetegnet for alle tilberedningerne var, at det var knastørt og uden smag. Dels fordi det blev tilberedt til døde og dels fordi fedtprocenten er så lav, at det er stor kunst at tilberede det, uden at dræbe det. Jeg har derfor altid betragter kalkunbryst, som noget af det mest kønsløse man kan spise.

Det har ændret sig lidt på det sidste. Dels er det mange år siden at jeg har fået det og dels fordi de i kantinen på job, rent faktisk er i stand til at tilberede kalkunbrystet, så det bliver både mørt, smagfuldt og dejlig mørt.
Belært af dette og af succesen med kalkunlårene, besluttede jeg derfor at give kalkunbrystet en chance i sous vide’en.
20140518-154020-56420522.jpg

Brystet blev sprængt 12 timer, i en 8% salt 4% sukker  opløsning, tilsat en pæn portion tørret Rosmarin. Efter 12 timer blev det skyllet, aftørret og vakuumeret, med to gode klatter smør.
Modernist Cuisine anbefalede 54 grader, men det syntes jeg umiddelbart var for grænseoverskridende. Andre anbefalede helt op til 70 grader, men taget mit forhold til tørt kalkunbryst i betragtning, valgte jeg i højere grad at længe mig op af Myhrvold og Young og istedet tilberede i 4 timer ved 56 grader.

Efter sous viden, fik kødet den obligatoriske tur på en meget varm stegepande. Desværre er det ikke ret nemt at finde kalkunbryst med skind på, som ville have bidraget med lidt ekstra smag og sprødhed.
20140518-154021-56421018.jpg

Resultatet blev et meget let pink stykke kød, som drev af saft. Det havde samme mørhed, som hvis man spiste et stykke kalvetunge, og en fin smag af Rosmarinen og saltet fra sprængningen. Næste gang vil jeg reducere salmængden til 6% – mest af hensyn til andre. Jeg holder meget af salt, men det lå lige på den salte side.

Første dag blev brystet serveret med Coleslaw og kogte majs. Resten blev serveret som kalkun i karry med kogte ris. Kødet i tern kom først ned i sovsen umiddebart før serveringen, så det bevarede sin saft og kraft. En meget dejlig fugl i karry.

 

2 tanker om “Kalkunbryst sous vide

  1. Lyder spændende med salt/sukkerlagen…når du vil reducere saltet til 6% -er det i forhold til kalkunbrystets vægt, eller? Jeg har lige spist de første skiver kalkunbryst fra sous vide, og det bliver ikke sidste gang, jeg bruger den tilberedningsmetode. Så saftigt og lækkert. Men jeg har en god opskrift på sprængt kalkunbryst, men jeg tænker, at man skal være varsom med saltet, når det skal vakuumpakkes og i vandbad?

    Liked by 1 person

    • Hej stellabm
      Tak for din kommentar.
      Jeg ville reducere saltmængden for at få en mindre salt smag i kødet.
      Prøv at læse mit indlæg om “Ligevægtsprincippet”, som handler om hvordan man kan gennemsalte uden at risikere at oversalte.

      Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s