Fasanbryst sous vide

Opdateret se: Fasanbryst sous vide take II

Tjahh. Alt ting lykkes i en gasovn, siger det gamle ordsprog. Man kan så konstatere at Sous Vide IKKE er en gasovn, hvilket ikke kan komme bag på ret mange.

For første gang i min (korte) sous vide karrierer indfriede det ikke forventningerne, da jeg kastede mig ud i Fasanbryst sous vide og confiterede fasanlår, ligeledes sous vide. Bevares. Det smagte glimrende. Men de forventning jeg havde til saftsprængt bryst og smuldrende møre lår, blev ikke indfriet.

De 63,5 grader som jeg havde valgt at tilberede brystet ved, viste sig at være for højt. Det var kun brystet på én af fuglene, som blev nogenlunde som forventet. Resten blev for tørt.
Lårene blev møre, men ikke som man forventer af confit. Måske har jeg bare været uheldig og fået fingre i et par gamle seje fugle.

Det eneste som blev rigtig rigtig godt, var tilberedningen af ærteskum, som smags- og konsistensmæssigt sad lige i skabet. Alle var vilde. Både børn og voksne og det er helt sikkert noget der kommer på menuen igen.
Jeg serverede skummet i små juice glas så det kunne spises med ske og det vakte stor lykke. Børnene var meget begejstrede over baconstøvet – det var et underholdende indslag.

Dette var arbejdsplanen

Confiterede fasanlår
Tørsalte 12 timer med salt, timian og hvidløg
Vakuumpakkes med andefedt
Sous vide 8 timer 76 grader
Steges meget kort i rigeligt smør

Fasanbryst
Krydret med salt, timian og salvie
Pakkes med lidt kyllingefond og lidt andefedt
Sous vide 45 minutter 63,5 grader
Steges meget kort i rigeligt smør
Vendes i baconstøv (Bacon og Maltro)

Asparges
Vendes med olivenolie, hyldeblomsteddike, citronskal, salt
Sous vide 10 minutter 64 grader

Ærteskum
Ærter
Kyllinge fond
Fløde
Smør
2 Patroner N2O
Holdes varm i sous vide’n

Dem som ikke laver fejl – laver for lidt