Pulled Pork Sous Vide

Jeg er en stor ynder af den amerikanske klassiker Pulled Pork og jeg har lavet det et par gange på min Weber Smokey Mountain (WSM) med ganske godt resultat. Jeg har også spist det på Captain Frank’s smoke shack i Louisiana og på Brother Jimmy’s i New York , så jeg har en ret god idé om, hvordan den slags skal smage, for at virke originalt.

Når man normalt tilbereder Pulled Pork med trækul og røg, så virker det umiddelbart en smule klinisk at skulle tilberede vakuumpakket og i vand! På den anden side, så der så oplagt at forsøge med sous vide, fordi man nettop kan tilberede ved meget lav temperatur i meget lang tid.
Et kig rundt på nettet afledte følgende slagplan.:

• 1 døgns sprængning i en lage med 8% salt og 3% sukker
• 12 timers tørmarinering hvor kødet ligger vakuumpakket og trækker med en rub
• 30 timers tilberedning ved 68 grader.
• Hurtig afstegning i smør, på en rygende varm pande

Belært af erfaringerne fra spidsbrystet, lavede jeg en rub uden salt, som bestod af:

• 1 tsk. Chipotle chili pulver (røget chilli)
• 1 tsk. malet sennep
• 1 tsk. Oregano
• 1 tsk. sort Peber
• 1 spsk. brun Farin

Hele mængden blev fordelt på kødet – et stykke nakkefilet på ca. 2,5 kg og gnedet godt ind, inden det blev vakuumeret.

Efter de 30 timer ved 68 grader hældte jeg væsken fra posen op i en skål – der var ca. ½ l væske, som jo er ren kødsaft, vil fint kunne bruges til en sauce, som kræver smagen af gris.

Kødet var meget meget mørt og lod sig uden problemer skille med to gafler. Jeg tilsatte lidt af kødsaften, for at gøre det hele lidt mere juicy. Resten er gemt til senere brug,

Serveret med en god Coleslaw og en god Chipotle barbecue sauce, slog det alle tidligere møder med Pulled Pork. Ingen tvivl om, at det er den optimale metode til tilberedning, Krydringen var fint aromatisk, men kunne godt have trukket en anelse mere power. Men på denne måde var det både børne- og svigermorvenligt.