Osso Buco Sous Vide

Giver det mening at lave langtidssimremad vha. Sous Vide?

Tjah. Der er er gives and takes. På plussiden tæller, at man kan tilberede kødet til perfektion, når det handler om mørhed og saftighed. På minussiden tæller, at synergien mellem kødet og braiseringsvæsken ikke eksisterer.

Kalve- eller okseskank er et rigtig godt bud, på et stykke kød med stor smag, men også et stykke kød med masser af sener. Ved at tilberede skanken i lang tid, kan man opløse disse sener- Problemet er, at når man tilbereder det i lang tid, har kødet en tendens til at blive tørt og lidt kedeligt. Braiserer man det med hvidvin, tomat, løg osv, får man dog en dejlig sauce og noget ok kød.

Hvis nu man kunne få det bedste fra begge verdener – lækkert mørt, saftigt kød og en god kraftig sauce, så ville det jo være fantastisk. Som sagt så gjort.

At dømme efter antallet af hits på Google, så er Osso Buco ikke noget, som der er mange der har forsøgt sig med, men det skal ikke forhindre mig i at forsøge.

Der er stor uenighed omkring tilberedningstid og temperatur. Tiden svinger fra 12 til 72 timer, hvilket et et ret stort spænd. Temperaturen svinger fra 55 – 70 grader hvilket også er et voldsomt spænd.

Jeg gik efter at få kødet rosa med en god mørhed og god struktur, så jeg valgte at tilberede ved 57 grader i 18 timer. Jeg pakkede kødet med hvidløgspulver, en anelse rosmarin (ikke klassisk Osso Buco, men jeg kan lide det), sort peber og en klat smør.

OBS! Som det fremgår af kommentarerne, så er der problemer med at opnå et tilfredsstillende resultat ved denne kombination af tid og temperatur, så på trods af at jeg var vældig godt tilfreds med kødets tekstur, så vil jeg anbefale at du kigger på andre erfaringer og tilbereder ved en højere temperatur og evt i længere tid for at opnå et mere braiseret udtryk i det færdige resultat.

Saucen tilberedte jeg ved at sautere løg, hvidløg og gullerod skåret brunoise i smør og olie i 5 minutter. Herefter fik det en ordentlig sjat hvidvin, som fik lov at koge helt væk. Jeg tilsatte flåede tomater og oksebouillon, og lod det simre i 1½ time.

Efter de 18 timer blev poserne åbnet og væsken fra poserne blev hældt over til saucen. Saucen blev kogt lidt ind og pureret med en stavblender – det giver en dejlig konsistens. Til slut blev der tilsat en gremolata af persille og citronskal, som fik lov til at koge med et par minutter.

Bedste Osso Buco nogen sinde – har ellers lavet det en del på den klassiske måde. Så når det kommer til Osso Buco, er svaret ja.
Jeg tror det er fordi kødet i virkeligheden ikke tager lige så meget smag af braiseringen, som braiseringsvæsken tager smag af kødet. Jeg kan forestille mig andre simreretter, hvor det modsatte er tilfældet – f.eks. Coq au Vin, hvor hanen i høj grad tager smag af braiseringen.