Osso Buco Sous Vide

Giver det mening at lave langtidssimremad vha. Sous Vide?

Tjah. Der er er gives and takes. På plussiden tæller, at man kan tilberede kødet til perfektion, når det handler om mørhed og saftighed. På minussiden tæller, at synergien mellem kødet og braiseringsvæsken ikke eksisterer.

Kalve- eller okseskank er et rigtig godt bud, på et stykke kød med stor smag, men også et stykke kød med masser af sener. Ved at tilberede skanken i lang tid, kan man opløse disse sener- Problemet er, at når man tilbereder det i lang tid, har kødet en tendens til at blive tørt og lidt kedeligt. Braiserer man det med hvidvin, tomat, løg osv, får man dog en dejlig sauce og noget ok kød.

Hvis nu man kunne få det bedste fra begge verdener – lækkert mørt, saftigt kød og en god kraftig sauce, så ville det jo være fantastisk. Som sagt så gjort.

At dømme efter antallet af hits på Google, så er Osso Buco ikke noget, som der er mange der har forsøgt sig med, men det skal ikke forhindre mig i at forsøge.

Der er stor uenighed omkring tilberedningstid og temperatur. Tiden svinger fra 12 til 72 timer, hvilket et et ret stort spænd. Temperaturen svinger fra 55 – 70 grader hvilket også er et voldsomt spænd.

Jeg gik efter at få kødet rosa med en god mørhed og god struktur, så jeg valgte at tilberede ved 57 grader i 18 timer. Jeg pakkede kødet med hvidløgspulver, en anelse rosmarin (ikke klassisk Osso Buco, men jeg kan lide det), sort peber og en klat smør.

OBS! Som det fremgår af kommentarerne, så er der problemer med at opnå et tilfredsstillende resultat ved denne kombination af tid og temperatur, så på trods af at jeg var vældig godt tilfreds med kødets tekstur, så vil jeg anbefale at du kigger på andre erfaringer og tilbereder ved en højere temperatur og evt i længere tid for at opnå et mere braiseret udtryk i det færdige resultat.

Saucen tilberedte jeg ved at sautere løg, hvidløg og gullerod skåret brunoise i smør og olie i 5 minutter. Herefter fik det en ordentlig sjat hvidvin, som fik lov at koge helt væk. Jeg tilsatte flåede tomater og oksebouillon, og lod det simre i 1½ time.

Efter de 18 timer blev poserne åbnet og væsken fra poserne blev hældt over til saucen. Saucen blev kogt lidt ind og pureret med en stavblender – det giver en dejlig konsistens. Til slut blev der tilsat en gremolata af persille og citronskal, som fik lov til at koge med et par minutter.

Bedste Osso Buco nogen sinde – har ellers lavet det en del på den klassiske måde. Så når det kommer til Osso Buco, er svaret ja.
Jeg tror det er fordi kødet i virkeligheden ikke tager lige så meget smag af braiseringen, som braiseringsvæsken tager smag af kødet. Jeg kan forestille mig andre simreretter, hvor det modsatte er tilfældet – f.eks. Coq au Vin, hvor hanen i høj grad tager smag af braiseringen.

9 tanker om “Osso Buco Sous Vide

    • Hej Allan.
      Jeg brunede ikke kødet. Det blev dumpet ned i saucen inden servering. Jeg må indrømme at jeg ikke husker hvad der blev serveret til. Jeg kan vældig godt lide en god kartoffelmos til, men jeg servere også tit ovnstegte kartofler til, hvilket nok er en anelse mere italiensk end kartoffelmos.
      Så. Ingen high cusine der.

      Held og lykke med det.

      mvh
      Stig

      Like

      • Jeg endte med at lave en simpel risotto dertil. Den smagte glimrende sammen med den lækre sovs!
        Kødet smagte for så vidt godt nok – men det var simpelthen så sejt, at vi helt måtte opgive at spise det. Troede en alm. kniv kunne have gjort det, men selv vores, ellers velfungerende, steakknive var ikke rigtigt til noget. Den fik 57gr i ca 20 timer (kødet var halvfrosset, da det kom i badet).
        Det var købt frosset i Spar, så nok ikke super kvalitet.. men havde nu alligevel håbet på, at kunne skære det ud og tygge lidt på det.. Næste gang skulle jeg måske hoppe til den anden ende af skalaen, 70gr i 72 timer? 🙂

        Like

      • Hej Allan, tak for din opfølgning – jeg har selv luret lidt og som Stig siger, så svinger anbefalingerne meget. Jeg var dog overrasket over, at når der vælges både en lav temperatur og en forholdsvis kort tid, at det så blev helt mørt. Jeg tror det har været nogle fine stykker kød fra starten – Osso Buco er jo også ret svingende mht. sener.

        Jeg skal have gæster om et par weekender og tror temperaturen er passende – men vil nok vælge en længere tid f.eks. anbefalingen på 56 timer fra sousvidemaster.

        http://www.sousvidemaster.dk/SVokse.php

        Håber det gør tricket – ellers hopper jeg på din “endlösung” med både høj temperatur og lang tid en anden gang.

        Det er super med denne erfaringsudveksling, så skal nok skrive i denne tråd, når jeg har haft gæster.

        Like

  1. Hej Allan
    Jeg er ked af at høre, at resultatet ikke indfriede forventningerne. Det er prisen man betaler når man tillader sig at eksperimentere med sin madlavning. Der er helt sikker forskel på kødkvaliteten og den viser sig nok tydligere, når man tilbereder ved relativt lave temperaturer.
    Mit valg af tid og temperatur var ud fra et ønske om at opnå rosa “bøf”-struktur, med en fast fornemmelse i biddet. Det lykkedes fint. Måske var jeg heldig med det kød jeg anvendte. Jeg ved det ikke. Jeg er ikke nået til at gentage opskriften, så det er dejligt med noget erfarings- og videndeling.
    Jeg kunne godt tænke mig at se resultatet af 70 grader i 72 timer. Min fordom ville være, at det meste af kødets struktur vil være væk og man står med enten kødmos eller noget der ligner pulled beef. Hvis du laver forsøget, så vil jeg meget gerne høre resultatet.

    Mvh
    Stig

    Like

  2. Pingback: Rådyr-Ragout tilberedt sous vide | Fingrene i fadet

  3. Utrolig sej efter 24 timer! Altså 6 timer mere end du foreslår. Det er alt for lidt. Og sovsen smagte for gennemtrængende af tomat. Ikke nogen god oplevelse. Kom igen!..

    Like

    • Hej Keld.
      Som jeg skrev til Allan i 2015:
      “Mit valg af tid og temperatur var ud fra et ønske om at opnå rosa “bøf”-struktur, med en fast fornemmelse i biddet. Det lykkedes fint. Måske var jeg heldig med det kød jeg anvendte. Jeg ved det ikke. Jeg er ikke nået til at gentage opskriften”

      Jeg har stadig ikke lavet igen, men jeg skriver ikke at det var godt hvis det ikke var tilfældet. Jeg deler ikke dårlige resultater uden at gøre udtrykkelig opmærksom på det.

      At dømme efter kommentarerne må jeg have været meget heldig med mit kød og hvis jeg skal lave en ny omgang, vil jeg nok gå efter en noget højere temperatur for at opnå et braiseret udtryk i stedet den mere bøf-agtige struktur, som jeg gik efter i dette forsøg. Jeg har indsat en advarsel i teksten om dette.

      Eftersom jeg ikke har nogen mængdeangivelser på saucen, så er den vist mere dit eget ansvar…

      Like

Din kommentar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s