Jeg skulle lave hovedretten til årets nytårsmiddag og der stod ryg og mørbrad af sommerbuk, med glaseret rødbede og timian-gulerødder på menuen, alt tilberedt Sous Vide.
Rødbederne og gulerødderne blev tilberedt dagen før. Rødbederne blev skrællet og skåret i ensartede blokke på 1½*1½ cm. og pakket med et lille drys salt og peber. De blev tilberedt i 2 timer ved 83 grader.
Gulerødderne blev pakket med smør, salt og timian. De blev tilberedt ved 83 grader i 30 minutter.
Efter endt tilberedning blev de kølet ned i isvand og lagt på køl
Kødet blev drysset rundhåndet med en blanding af Enebær, Korianderfrø, grøn og sort peber. Alt sammen stødt groft i en morter.
Det blev tilberedt 2½ time ved 53 grader og efterfølgende stegt hurtigt af i brunet smør, på en meget varm pande og krydret med salt og peber.
Gulerødder og rødbeder blev varmet ved samme temperatur som kødet. Rødbederne blev stegt af på panden medens kødet hvilede.
Det hele blev serveret med en Pommes Røsti, ½ stegte pærer gratineret med Høng Himmelblå. Det hele rundet af, med en cognac, fløde, vildt sauce med grøn Madagaskarpeber.
Alle tider og temperaturer fungerede perfekt. Kødet var perfekt Medium-rare hele vejen igennem og super mørt og saftigt. Gulerødderne havde et fint bid og smagte meget intenst af gulerod. Rødbeden var også perfekt, men ikke bedre end man ville have kunne lave den, ved at bage den i ovnen vil jeg tro.
Alt i alt en rigtig vellykket servering
Fingrene i fadet 